Thaise kokoscurry met spinazie en cherrytomaten

Snipper de ui en knoflook. Halveer de cherrytomaten.

Breng een pan met ruim water aan de kook en kook hierin de rijst volgens de bereidingswijze op de verpakking. Giet vervolgens af.

Verhit ondertussen 1 el olie in een grote koekenpan en bak hierin de spinazie (eventueel in delen) totdat deze geslonken is. Haal de spinazie vervolgens uit de pan en houd het even apart.

Zet de pan terug op het vuur en verhit nogmaals 1 el olie en fruit hierin de ui en knoflook.

Voeg de groene currypasta, de cherrytomaten, de kokosmelk en het Knorr Zero Salt bouillonblokje toe. Breng het geheel al roerend aan de kook en laat het enkele minuten zachtjes doorkoken.

Meng de maïzena met een beetje water in een schaaltje (zoals staat beschreven op de verpakking) en voeg dit toe aan de kokoscurry. Roer het goed door elkaar.

Voeg als laatste de spinazie toe en verwarm alles nog even goed door.

Serveer de kokoscurry met de gekookte rijst en garneer met de cashewnoten en de kokosrasp.