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LA GUIDA SULLE PATATE

La guida sulle patate

Le patate, come sceglierle

In ogni modo le prepariamo, al forno, lesse, in purè, fritte, le patate sono un ingrediente fondamentale della nostra cucina presente sia come protagonista della ricetta che come elemento di supporto, talvolta solo strutturale. Per capire quale patata scegliere per ottenere il giusto risultato, vediamo insieme una breve guida che ci spiega le caratteristiche principali di questo ottimo tubero.

Differenza fra patate novelle e patate mature:

Le patate novelle non risentono delle distinzioni di “cultivar” nelle caratteristiche principali; si può dire che sono tutte a pasta resistente e con una buccia fine, adatte ad essere preparate in forno o in padella, come contorno con tutta la loro buccia. Sarà sufficiente grattarle leggermente con la paglietta sotto l’acqua per rimuovere i residui di terra e cuocerle direttamente. 

Patate mature, tipologie:

  • Pasta bianca: sono le più farinose, ricche di amido e con la struttura più morbida. Non mantengono la forma in cottura e per questo sono adatte a preparazioni di sformati, purè e gnocchi. Per la loro composizione sono particolarmente adatte a essere utilizzate come elementi strutturali in ricette dove la patata ha la funzione di “addensante”. Non adatte ad essere cotte al forno.
  • Pasta gialla: meno ricche di amido e con pasta più compatta sono perfette come contorno, al forno, lesse o saltate in padella. Non sono adatte alla preparazione di purè o gnocchi, in quanto potrebbero dare adito alla formazione di grumi o piccoli aggregati non perfettamente schiacciati.
  • Buccia rossa: hanno una pasta simile alle patate a pasta gialla, eguagliandone le caratteristiche di resa e utilizzo. Sono quindi perfette come contorno e non sono assolutamente indicate per l’utilizzo come addensante. La loro caratteristica distintiva sta nella buccia, che è molto ricca di proprietà nutritiva, si consiglia quindi di prepararle non sbucciate, avendo l’accortezza di passarle con una paglietta sotto l’acqua.