Gli impasti

La guida alla lavorazione degli impasti

Ci sono poche fondamentali regole da seguire nella lavorazione degli impasti in cucina. Oggi si possono trovare molti tipi di impasti pronti in commercio, ma se volete preparare i vostri impasti in casa otterrete dei risultati eccezionali

Le basi

La prima regola fondamentale è che in pasticceria e con gli impasti in generale si devono seguire le dosi e le istruzioni di preparazione pedissequamente, quindi armatevi di una buona bilancia.

Tipi di impasto

Ma facciamo una breve carrellata sui tipi di impasto più usuali e conosciuti e capiamo come lavorarli:

Pasta sfoglia: è utilizzata sia per preparazioni dolci che salate, per ottenere una pasta cresciuta multistrato, leggera, croccante. Uno degli impasti più complessi e lunghi da realizzare in casa, si compone di due impasti differenti che si uniscono insieme e vengono poi lavorati alternando spianate a mattarello e momenti di riposo in frigo. In questo caso esistono molti prodotti in commercio anche di buona qualità ed è preferibile acquistarne uno. Ricordatevi, comunque, che nello stendere la pasta sfoglia si deve rispettare la regola di utilizzare il mattarello in un solo verso per ottenere il miglior risultato.

Pasta brisés (o pasta matta): è un impasto di origine francese, viene utilizzata per lo più per la preparazione di torte salate, come le quiche, ma anche in talune preparazioni dolci. Abbastanza semplice nell’esecuzione e nella lavorazione, è un impasto a base di burro farina, acqua e un goccio di aceto.

Pasta fillo: di origine greca e mediorientale, è una pasta tirata estremamente sottile, come dei fogli di carta. Il suo caratteristico spessore la rende estremamente difficile da preparare in casa in modo corretto, anche in questo caso se disponibile in commercio è preferibile acquistarla. Importante nella gestione di questa pasta è ricordarsi che secca in brevissimo tempo, è necessario lavorarla quindi rapidamente e tenere chiusa in frigo con la pellicola l’eventuale eccedenza. Ricordatevi di evitare di usare degli ingredienti troppo umidi in abbinamento alla pasta fillo che ne pregiudicherebbero la croccantezza, Il tempo di cottura in forno è estremamente breve.

Pasta frolla: la regine delle crostate (ma non solo) è uno dei più tipici impasti per le preparazioni dolci (ma ne esistono anche versioni salate). Gli ingredienti di base sono farina, burro, uova e zucchero. Si può preparare facilmente in casa ricordando una serie di accorgimenti per garantire il risultato finale. Primo il burro che si utilizza deve essere sempre freddo di frigo. In secondo luogo l’impasto va maneggiato il meno possibile con le mani, mai con i palmi, che conferirebbero calore all’impasto, provocandone lo sbriciolamento. 

Come conservare gli impasti

Valida per tutte le ricette di pasta la regola di far riposare l’impasto una volta preparato almeno 30 minuti in frigo (meglio se un po’ di più) chiuso in pellicola, riponendolo già in forma di panetto, quindi mai a palla, “semi-steso”, di modo che sarà più semplice poi lavorarlo a mattarello.

Come lavorare gli impasti

Lavorate gli impasti con il mattarello su una superficie spolverata con della farina per evitare che la pasta si attacchi e ricordate di rimettere in frigo per 15 minuti l’impasto una volta lavorato (tranne per la pasta fillo) per mantenere una forma più regolare a fine cottura.

Piccoli trucchi e segreti per un risultato migliore

Potrebbe capitare di preparare ricette con ripieni particolarmente umidi. Per evitare che questo comprometta la giusta cottura della pasta, si procede con una cottura “a bianco”: Nello specifico, una volta messo la pasta in forma in una teglia, di bucherella con una forchetta, allo scopo di evitare la formazione di bolle d’aria, si copre con della carta da forno su cui si posizionano dei sassetti di ceramica o, più semplicemente, dei legumi secchi. Si inforna per circa 15 minuti a 200°C, e altri 5 una volta rimossa la carta da forno con i legumi.

Si procederà poi a riempire la base pre-cotta con il ripieno e si effettuerà una seconda fase di cottura in forno per il tempo necessario dalla ricetta.

Per ottenere una crosta più dorata e brillante, soprattutto con la pasta sfoglia, si può usare del tuorlo d’uovo leggermente allungato con l’acqua e spennellato a metà cottura.