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Spargel gibt es in vielen verschiedenen Sorten - wir stellen die drei wichtigsten vor.
Spargel lässt sich nach seiner Farbe grundsätzlich in drei verschiedene Typen unterteilen: weißen, grünen und violetten Spargel. Streng genommen handelt es sich dabei jedoch nicht um verschiedene „Sorten“. Vielmehr sagt die Farbe etwas darüber aus, wie viel Licht die Spargelstangen während des Wachstums ausgesetzt waren: Die vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen verfärben sich durch Sonnenstrahlung zunächst violett, später dann grün.
Weisser Spargel
Die bekannteste und beliebteste Spargelsorte ist hierzulande der weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt. Er schmeckt sehr mild und eignet sich daher für eine Vielzahl an Gerichten. Weißer Spargel wächst unterirdisch unter speziell errichteten Erdwällen, den typischen Spargeldämmen. Er wird gestochen, bevor er mit dem Sonnenlicht in Berührung kommt. Aus diesem Grund bleibt er komplett weiß.
Spargelfans schwören auf die weißen Stangen, möglichst aus einem der berühmten deutschen Spargelanbaugebiete. Die bekanntesten liegen in Baden, der Pfalz, der Lüneburger Heide und am Niederrhein. Auch heute noch wird Bleichspargel ausschließlich in Handarbeit geerntet.
Weißen Spargel sollte man stets gut schälen und die holzigen Enden abschneiden. Das ist zeitaufwändig, aber es lohnt sich, da faserige Teile den Spargelgenuss schnell trüben können. Weißer Spargel wird klassisch mit Sauce Hollandaise serviert.
Geschmack: mild
Vielseitigkeit: 8/10
Gesamtbewertung: 8/10
Grüner Spargel
Im Gegensatz zum weißen Spargel wird Grünspargel ohne Erdwälle angebaut. Er wächst weitgehend über der Erde und ist somit dem Sonnenlicht auf seiner ganzen Länge ausgesetzt. Das sorgt für die grüne Farbe: Zum Schutz vor dem Licht bildet der Spargel Chlorophyll. Der Lichteinfluss bewirkt außerdem, dass der Vitamin C Gehalt fast doppelt so hoch ist wie beim Bleichspargel. Und grüner Spargel ist oft preisgünstiger, weil er ohne Erdwälle und großen Ernteaufwand auskommt.
Auch bei Geschmack und Zubereitung unterscheidet sich der grüne Spargel deutlich vom weißen. Er schmeckt etwas kräftiger und würziger, was ihn vor allem bei unseren südeuropäischen Nachbarn so beliebt macht. Die Stangen sind dünner, die Garzeit dadurch kürzer. Und schließlich muss beim grünen Spargel nur das untere Drittel geschält werden – ein entscheidender Vorteil, wenn es mal schnell gehen muss.
Geschmack: würzig
Vielseitigkeit: 9/10
Gesamtbewertung: 10/10
Violetter Spargel
Neben dem klassischen weißen Spargel und dem grünen Spargel gibt es inzwischen noch eine dritte Sorte: weißen Spargel mit violetten Spitzen. Bei diesem Spargel handelt es sich meist um weiße Stangen, deren Köpfchen vor der Ernte bereits den Boden durchbrochen hatten und sich durch den Lichteinfluss leicht verfärbt haben.
Violetter Spargel schmeckt ein wenig kräftiger als weißer Spargel. Wegen des feinen Geschmacks gilt er besonders in Frankreich als Delikatesse. Auch im deutschsprachigen Raum wird er von Kennern geschätzt, ist aber im Handel eher selten zu finden. Da sich sein Geschmack nur geringfügig vom weißen Spargel unterscheidet, eignet sich violetter Spargel für alle klassischen Spargelgerichte.
Es gibt aber auch violetten Spargel, der nicht nur an den Spitzen, sondern auf seiner ganzen Länge lila verfärbt ist. Dieser schmeckt besonders kräftig und hat eine leichte Bitternote.
Geschmack: kräftiger als weißer Spargel
Vielseitigkeit: 7/10
Gesamtbewertung: 8/10
Weitere Spargelsorten
Neben dem weißen, violetten und grünen Spargel gibt es noch Wildspargel und Thaispargel, die man gelegentlich auf Märkten oder in Delikatessgeschäften bekommt.
Wildspargel wird aus den Mittelmeerländern importiert und ist dem grünen Spargel sehr ähnlich. Er schmeckt noch ein wenig aromatischer, je nach Sorte sogar süßlich. Die zarten Stangen müssen nicht geschält werden, nur die holzigen Enden sollte man abschneiden.
Thaispargel ist eine besonders exotische Sorte, die hauptsächlich in der Gegend um Bangkok angebaut wird. Sie ist extrem dünn, sehr zart und muss deshalb auch nicht geschält werden. Thaispargel lässt sich leicht im Wok zubereiten und ist ein fester Bestandteil der asiatischen Küche.
Unser Fazit:
Für welche Spargelsorte man sich entscheidet, ist vor allem eine Frage des Geschmacks. Viele Spargelfans schätzen das typische, fein-milde Aroma der weißen Sprossen. Doch auch der grüne Spargel findet immer mehr Anhänger. Uns überzeugt vor allem die wesentlich einfachere Zubereitung des grünen Spargels: Hier muss nur wenig geschält werden und die Stangen sind ruckzuck gar. Es genügt, ihn kurz in der Pfanne anzubraten und dann wenige Minuten gar ziehen zu lassen. Besonders lecker: den gebratenen Spargel mit einer Vinaigrette als Salat servieren. Oder mit Kirschtomaten, Balsamico und etwas Parmesan als leichte und schnelle Vorspeise. Noch mehr Rezepte mit grünem Spargel findest du hier.
Weißer Spargel mit Schinken und Sauce Hollandaise als der Klassiker zur Spargelzeit ist zu Recht besonders beliebt und kann geschmacklich mit den noch feineren Variationen gut mithalten.
