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Heilpflanze, Aphrodisiakum, Delikatesse, Alltagsgemüse: Die Rolle des Spargels wandelte sich im Laufe der Geschichte.
Spargelanbau und Spargelgenuss haben vor allem in Europa eine lange Geschichte. Bereits bei den alten Griechen und Römern waren die grünen Stangen beliebt – vor allem als Arzneipflanze. Erfahren hier, wann und wie der Spargel seinen Weg in die Küche fand.
Vom Heilmittel zur Delikatesse
Schon im alten Ägypten war Spargel als Nahrungsmittel und Heilpflanze bekannt. Die hellen Stangen galten dort als „Speisen der Götter“, die den Pharaonen vorbehalten waren. In der Antike entdeckten die Römer und Griechen den Spargel und entwickelten erste Anbaumethoden. Ärzte wie Hippokrates schätzten vor allem die harntreibende Wirkung des Gemüses. Sie nutzten für ihre Medizin allerdings nicht die zarten Spargelstangen, sondern trockneten die Wurzeln des im Mittelmeergebiet heimischen Wildspargels.
Bei den Römern galt Spargel als Delikatesse, aber auch als Aphrodisiakum. Die grünen Stangen gehörten zu jedem Festmahl dazu. Kaiser Augustus soll ein so großer Spargelfan gewesen sein, dass er das Gemüse sogar bei Befehlen ins Spiel brachte und sie mit dem Satz beendete: "... citius quam asparagus coqunatur.“ Das heißt so viel wie: Der Auftrag soll schneller ausgeführt werden, als der Spargel zum Kochen benötigt.
Die Römer waren es wahrscheinlich auch, die den Spargel über die Alpen nach Mitteleuropa brachten. Mit dem Zusammenbruch des römischen Reiches geriet der Spargel aber in Vergessenheit. Erst im 15. Jahrhundert tauchte er wieder auf – als Heilpflanze, die Mönche in Klostergärten anbauten.
Luxusgemüse der Könige und Fürsten
Im 16. Jahrhundert fand der Spargel seinen Weg in die Küchen europäischer Fürsten. Er galt als kostbare Delikatesse und wurde nur zu besonderen Anlässen aufgetischt. Auch die Königshäuser verlangten nach dem wohlschmeckenden Gemüse. Ludwig der XIV. verlangte von seinen Gärtnern sogar, Spargel auch während des Winters zu besorgen.
Fast überall in Europa begann man, Spargel anzubauen. Doch er blieb als Gemüse lange den Königen und Fürsten vorbehalten. Erst durch die Industrialisierung fand der Spargel größere Verbreitung und auch wohlhabende Bürger außerhalb des Adels konnten ihn sich leisten. Im Jahr 1750 gab es in Frankreich auch bereits die ersten Rezepte für die zum Spargel so beliebte Sauce Hollandaise.
Die Entdeckung des weissen Spargels
1804 wurde Spargel das erste Mal konserviert, aber für den normalen Bürger war er immer noch unerschwinglich. 1840 eröffnete die erste Spargelkonservenfabrik in Deutschland und immer mehr Bauern begannen, ihre Felder auf Spargelanbau umzustellen. Zu dieser Zeit wechselte der Spargel auch seine Farbe. War er bisher ausschließlich als Grünspargel angebaut worden, begann man nun, ihn unterirdisch als Bleichspargel anzubauen.
Dabei war man auf die weiße Variante eher durch Zufall gekommen: Tonhauben, die man zur Wärmespeicherung und zum Schutz vor Ungeziefer über die Triebe gelegt hatte, führten dazu, dass der Spargel darunter bleich blieb. Von da an kultivierte man diese Anbauweise, indem man über den Pflanzen Erde anhäufte und die Stangen unterirdisch schnitt.
Spargel wird erschwinglich
Anfang des 20. Jahrhunderts stiegen Angebot und Nachfrage so stark an, dass die Spargelpreise sanken und das Gemüse auch für normale Bürger erschwinglich wurden. Während der beiden Weltkriege kam die Spargelproduktion allerdings zum Erliegen. Der Grund: Spargel diente nicht als Sattmacher und die Produktion war sehr zeit- und arbeitsaufwändig.
Kaum war der Zweite Weltkrieg vorbei, setzte sich der Aufschwung aber fort – und hält bis heute an. Allein von 1995 bis 2005 stieg die Spargelanbaufläche in Deutschland um 50 Prozent. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes lag sie 2013 bei rund 24.000 Hektar. Deutschland gehört damit heute zu den führenden Spargelerzeugern in Europa.
