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La cotoletta alla milanese è molto di più di una semplice fettina panata. Spesso si tende a confondere una fetta di carne passata nella panatura e poi fritta in olio con un’ottima cotoletta alla milanese, ma le differenze sono molte e sostanziali.
La scelta della carne:
Partiamo dal tipo di carne. Anzitutto si deve scegliere rigorosamente carne di vitella con l’osso (da cui il nome cotoletta), che va lavorata a batticarne vicino all’osso stesso, in modo da minimizzare il rischio di trovare parti crude. Se non si effettua questa operazione si rischia di avere disomogeneità di spessore e una conseguente differenza di cottura fra le parti.
La panatura
La panatura è fatta con farina, uovo e pangrattato. Ricordate di far riposare la carne in frigo, per almeno 15 minuti, una volta panata in modo che la panatura si stabilizzi. Non salate la carne prima di panarla, nè aggiungete sale all’uovo per evitare che la panatura stessa si stacchi dalla carne.
La cottura
Contrariamente a ciò che si pensa, la cotoletta alla milanese non è fritta nell’olio, bensì nel burro chiarificato. Quest’ultimo è un burro che viene privato con un processo fisico dell’acqua e della caseina, conservando solo l’elemento del grasso. Questa operazione alza il punto di fumo (e quindi la conseguente degenerazione chimica del prodotto) del burro da 120°C a 180°C permettendone l’utilizzo in frittura. Se si prova a friggere con un burro non chiarificato si ottengono quei tipici punti di nero sulla panatura, che corrispondono alla caseina che brucia.
