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LA COTOLETTA ALLA MILANESE

La cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è molto di più di una semplice fettina panata. Spesso si tende a confondere una fetta di carne passata nella panatura e poi fritta in olio con una ottima cotoletta alla milanese ma le differenze sono molte e sostanziali.

La scelta della carne:

Partiamo dal tipo di carne. Anzitutto si deve scegliere rigorosamente carne di vitella con l’osso (da cui il nome cotoletta), che va lavorata a batticarne vicina all’osso stesso, in modo da minimizzare il rischio di trovare parti crude. Se non si effettua questa operazione si rischia di avere disomogeneità di spessore e una conseguente differenza di cottura fra le parti.

La panatura

La panatura è una doppia panatura con pane medio-grande. Quindi farina, uovo pangrattato, uovo e pangrattato. Ricordate di far riposare la carne una volta panata pera lmeno 15 minuti in frigo, in modo che la pantura si stabilizzi. Non salate la carne prima di panarla, né aggiungete sale all’uovo per evitare che la panatura stessa si stacchi.

La cottura

Contrariamente a ciò che si pensa, la cotoletta alla milanese non è fritta nell’olio, bensì nel burro chiarificato. Quest’ultimo è un burro che viene privato con un processo fisico dell’acqua e della caseina, conservando solo l’elemento del grasso. Questa operazione alza il punto di fumo (e quindi la conseguente degenerazione chimica del prodotto) del burro da 120°C a 180°C permettendone l’utilizzo in frittura. Se si prova a friggere con un burro non chiarificato si ottengono quei tipici punti di nero sulla panatura, che corrispondono alla caseina che brucia.