Cucinare al meglio il pesce

Ci sono moltissimi modi di cucinare il pesce. Tutto ciò che viene dal mare si presta a differenti preparazioni che mettono in luce i vari aspetti che caratterizzano le varie specie.

Vediamo dunque quali sono i metodi più popolari di trattare il pesce:

La cottura in padella

Cuocere il pesce in padella permette di ottenere un risultato croccante sulla pelle e allo stesso tempo di evitare i grassi della frittura.

Il metodo è semplice, basta mettere una padella sul fuoco con un po’ di olio EVO, far scaldare molto bene la padella e adagiarci dentro il pesce dalla parte della pelle, massimo due filetti per padella, onde evitare che la temperatura si abbassi. Dopo un paio di minuti, abbassare la fiamma e continuare la cottura fino ai due terzi, quindi girarlo una volta sola e finire la cottura. Per esaltare il gusto naturale del pesce, sciogliere mezzo misurino di granulare al pesce Knorr in un cucchiaio di olio EVO e cospargerci il pesce prima della cottura.

Esalterà il gusto e aiuterà la pelle a diventare più croccante.

Naturalmente si può anche passare il pesce in una panatura, in sequenza farina, uovo e pangrattato. La cottura sempre in padella con olio EVO stavolta è con fiamma medio alta, 3 minuti per lato.

Frittura

Esistono vari modi per friggere il pesce:

Pastella: la prima pastella è a base di farina e Maizena in egual parti con l’aggiunta di acqua frizzante e birra, nella misura in cui si ottenga una pastella morbida ma non liquida. Questa pastella è perfetta per il pesce dalla carne consistente come il baccalà. Della cottura ne parliamo in seguito

Pastella lievitata: Simile alla prima, ma in questo caso si utilizzano i due terzi di maizena e un terzo di farina, acqua tiepida con l’aggiunta di 5 g di lievito di birra sciolto nell’acqua ogni 500 g di mix farina/Maizena. In questo caso conviene sciogliere il lievito in 100 ml di acqua tiepida e poi aggiungere la restante parte di acqua fino a raggiungimento della consistenza desiderata. Questa pastella, una volta, pronta deve riposare almeno 2 ore prima di essere utilizzata con il pesce. L’utilizzo di questa preparazione è ottimale per i pesci piccoli.

Per entrambe le pastelle il pesce deve essere immerso nella pastella e poi messo a friggere in una pentola con olio di semi di Arachide ad alta temperatura. Lasciarlo friggere finchè non sale in superficie, girarlo e farlo cuocere 2 minuti dall’altro lato, quindi toglierlo e farlo asciugare su carta assorbente. Aggiungere il sale solo subito prima di servirlo.

Frittura a farina: un altro modo per friggere il pesce, soprattutto i calamari e la paranza, è quello di passare il pesce nella farina, semplicemente o in un mx di 80% farina e 20% farina di mais e friggere come con la pastella. Può aiutare immergere il pesce nel latte per 30 minuti, prima di passarlo nella farina.

Cottura al forno

La cottura al forno è una delle più usate. Se ben fatta permette di mantenere i sapori del pesce e intensificarlo aggiungendo note di gusto tramite ingredienti ed erbe. L’unica cosa a cui fare attenzione è il tempo di cottura, poiché stando chiuso dentro il forno è facile sbagliarsi e cuocere troppo il pesce, che in questo modo risulterebbe poco consistente e secco. 

Per ovviare a questo problema, a parte l’esperienza che ci insegna i tempi di cottura, la cottura in crosta è un buon espediente. In questo la crosta di sale è la più conosciuta in Italia, preparata anche solo con del sale grosso che avvolgono tutto il pesce, ma anche con una vera e propria crosta, preparata con sale grosso, farina, albumi d’uovo e vino bianco, aromatizzando l’impasto con erbe. Da ricordare che la cottura in crosta è sempre nettamente più lunga della cottura libera, quindi per un pesce da 1 Kg contiamo circa 30 minuti di cottura.

Griglia e BBQ

In alcuni casi la griglia è il metodo migliore per cuocere il pesce. Sono particolarmente datti i pesci ricchi di grasso, come salmone o pesce spada in trancio, ma anche pesci d’acqua dolce come la trota. Per altre varietà, come la spigola o l’orata, invece, è preferibile optare per la cottura del pesce intero, per garantire un risultato sufficientemente umido.

Nella cottura a BBQ ricordate sempre di passare bene con dell’olio la griglia, in modo da garantire che il pesce non si attacchi, cuocerlo circa 4 minuti per lato o il tempo necessario perché arrivi a cottura anche al centro. Sul pesce intero effettuare dei tagli diagonali sulla pelle e inserire delle erbe aromatiche e un paio di spicchi di limone all’interno della pancia del pesce. Non cuocere mai a fuoco, ma attendere che la fiamma sia spenta e cuocere sul carbone in brace, quindi accendere il fuoco con largo anticipo ed assicurarsi che ci sia sufficiente brace per tutta la durata della cottura del pesce.

Cottura a vapore

La cottura a vapore è un fantastico modo per ottenere un risultato gustoso e fresco,se combinato con i giusti sapori. Ci sono vari sistemi di cottura a vapore ma utilizzare una vaporiera in bamboo è sicuramente uno dei sistemi migliori.

Molti pesci si adattano bene a questo metodo di cottura, soprattutto in filetti e l’aggiunta di elementi di sapore dopo la cottura come del succo di limone, della salsa di soia in alcuni casi o dei vegetali in coordinato, esalta il sapore per un risultato eccellente.

Uno dei grandi vantaggi di questo metodo di cottura è quello di poter arricchire il liquido alla base del vapore con erbe, spezie ed elementi di sapore. Il risultato che si ottiene è straordinario, con un pesce saporito ma con una carne consistente e compatta.  

Ultimo dubbio è capire quando il pesce è cotto. Per quello, basta inserire al cuore del pesce una schiumarola, tenerla per 10 secondi e controllare che sia calda. In questo caso la cottura è perfetta.

Cartoccio

Ultima, ma non per importanza, è la cottura al cartoccio. Si tratta di cuocere il pesce in un sacchetto che può essere di differenti materiali che consente di conservare la naturale umidità dell’alimento e contemporaneamente di arricchirne il sapore con ingredienti aggiuntivi.

Si divide in due grandi tipologie, cartoccio al forno e cartoccio al vapore. Per i due differenti metodi procediamo in modo completamente differente, soprattutto nella scelta dell’involucro, ovvero del cartoccio stesso.

Nel cartoccio al forno utilizzeremo un involucro in carta argentata, spesso foderata all’interno da carta forno per evitare il contatto degli alimenti con la stagnola. All’interno naturalmente il pesce, olio EVO e odori. Si mette tutto dentro da crudo e si inserisce al forno preriscaldato a 200°C. Il tempo di cottura è ovviamente un po’ più lungo di quello ordinario al forno.

Nel cartoccio al vapore, invece, utilizziamo dei sacchetti di un materiale plastico appositamente prodotto, se ne trovano di varie marche in commercio, o si chiude in sottovuoto, negli ordinari sacchetti per questo utilizzo. Anche in questo caso si mettono tutti gli ingredienti a crudo all’interno del sacchetto. Con questo sistema si possono addirittura preparare delle ottime zuppe di pesce.