Cucinare al meglio la carne

Ecco la guida per cucinare al meglio la carne

Ogni tipo di carne necessita di punti cottura differenti. Generalmente la carne rossa, come il manzo, l’agnello o l’anatra prediligono una cottura al sangue, quindi poco cotta, mentre le carni bianche, come vitello, pollame o maiale, richiedono una cottura prolungata.

In ogni caso, nel caso delle carni rosse, il grado di cottura è una questione soggettiva. Si passa da chi ama addirittura gustarla completamente cruda, per esempio in una battuta al coltello, tipica in Piemonte, o in carpaccio, in cui la carne viene semplice cotta da un goccio di limone a preparazioni più complesse come la tartare francese, con condimenti che però si abbinano sempre a una carne completamente cruda.

Detto questo, però, come fare a capire quando abbiamo raggiunto il grado di cottura desiderato? Il metodo più semplice è quello tattile, che vuol dire toccare la carne facendo pressione e valutare da quello se la carne è cotta in modo corretto o meno:

Al sangue: si usano pollice e indice premendo sulla sommità della carne, se è molto soffice siamo a una cottura al sangue, rossa al centro ma non propriamente cruda. 

Media: si usano pollice e medio, premendo sulla sommità della carne, se la resistenza è minima la carne è media e dovrebbe essere leggermente rosata al centro. 

Ben cotta: si usano pollice e mignolo premendo sulla sommità della carne, se la resistenza è elevata la carne è ben cotta e non avrà alcuna parte rosata al centro. 

Per gli arrosti, invece, è preferibile utilizzare un termometro da carne: uno spillone con un indicatore sulla sommità che ci indica la temperatura della carne. Si utilizza semplicemente inserendo lo spillone al cuore della carne, nel punto centrale che dovrebbe essere il più freddo e lo si lascia per il tempo indicato dal produttore dello strumento e si controlla la temperatura “nel cuore”, sapendo che:

Pollo e tacchino devono raggiungere una temperatura di circa 80°C.

Il maiale deve raggiungere una temperatura di circa 75°C.

Il manzo e l’agnello hanno invece chiaramente temperature differenti per differenti livelli di cottura, ovvero:

• sangue 55°C
• media 65°C
• ben cotta 75°C

Attenzione, mentre per il manzo e le carni rosse è un fattore di gusto, per le carni bianche è fondamentale raggiungere le temperature suggerite per una questione di sicurezza, in quanto consumare una carne bianca non abbastanza cotta potrebbe generare problemi.

Ricordate sempre che la percezione del livello di cottura della carne è un’abilità che si acquisisce con il tempo e l’esperienza, quindi non vi abbattete se non riuscite al primo colpo, col tempo tutto diventerà più semplice.