Come utilizzare le erbe aromatiche

Aggiungere sapore e colore ai piatti è davvero semplice.

Per questo scopo le erbe aromatiche fresche sono un ottimo espediente che con poco possono cambiare l’effetto di una ricetta sia per quanto riguarda il gusto che esteticamente. L’importante è sapere come combinare al meglio ogni erba sia per gusto che per metodo di cottura.

Vediamone lacune tra le più comuni.

Basilico: forse la più rappresentativa della nostra cucina è un’erba che dona freschezza al piatto e, a livello estetico, si possono utilizzare le cimette formate da un gruppo di 2 o 4 foglie piccoline per completare un impattamento in modo semplice ed efficace.

Si lega molto bene a tante verdure, come le melanzane, le zucchine o i peperoni, ma il suo maggior utilizzo è con il pomodoro, sia a crudo, ad esempio nell’insalata o in una caprese, sia in una salsa, aggiunto però a fine cottura, fuori dal fuoco, per evitare che possa trasferire un tono amaro alla salsa.

Per questo motivo la pasta al pesto non si deve mai ripassare sul fuoco. Da ricordare anche che il basilico a contatto con il calore tende ad ossidarsi e perdere quel bel colore verde che si trasforma in un colore meno brillante giallino o marrone. Ottimo anche con il pesce. Utilizzatelo spezzettato con le mani e mai tritato con il coltello.

Prezzemolo: come dice il detto, sta bene con tutto.

Si utilizza prettamente tritato molto fine e asciugato/strizzato con un panno. Fondamentale con il pesce dona una freschezza generale alla ricetta, per questo si dovrebbe aggiungere verso la fine della cottura. Viene usato molto anche nella preparazione di brodi e fondi; in questo caso si utilizzano i gambi, che essendo poveri di clorofilla non cederanno il colore verde al liquido ottenuto. Poche foglie possono essere utilizzate anche per colorare gli impasti di un bellissimo verde brillante. In foglie, nella variante liscia o riccio sono spesso impiegati come guarnizione.

Alloro: usiamo solo le foglie, preferibilmente appena colte.

Al contrario di altre piante, in quanto ha una consistenza molto dura e il sapore è decisamente incisivo. Si usa prettamente per preparazioni a cottura lunga, come stufati, brodi, fondi ed è uno dei sapori caratterizzanti del ragù alla bolognese.

Rosmarino: erba dal sapore e odore molto forti, va utilizzato con cautela, per non renderlo il protagonista unico di una ricetta.

Perfetto per tutte le preparazioni arrosto o alla griglia è un caratterizzante classico delle patate al forno e del pollo arrosto, ma viene anche molto spesso utilizzato nelle marinature per preparare carne e pesce alla griglia. Un ciuffetto come guarnizione su ricette da forno fa un ottimo effetto.

Salvia: un’erba dal gusto morbido, si accompagna bene con carne e pesce, ma unita al burro è la base perfetta anche di tanti tipi di pasta ripiena.

Ottima la riuscita anche pastellata e fritta, per dare una nota di sapore a un fritto misto. Non indicata come guarnizione, dato il colore un po’ spento e la superficie irregolare.

Timo: Da consumare rigorosamente fresco, sebbene non facilissimo da trovare tutto l’anno, è ottimo per le preparazioni al forno di carne e pesce.

Fate attenzione ad utilizzare solo le fogliette, anche se un po’ fastidiose da staccare dai rametti. Uno o due rametti sono ottimi come guarnizione in un piatto, anche distesi.