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Kartoffeln, die nicht geschält werden, mit der Gemüsebürste unter fließendem Wasser von Erde und Schmutz säubern.
Ob Kartoffeln groß oder klein sind, ist zweitrangig – wichtig ist, dass sie gleich groß sind. Nur dann werden sie beim Kochen gleichzeitig gar.
Frisch gekochte Kartoffeln, ganz gleich ob mit oder ohne Schale, immer ausdampfen lassen. Das heißt, das Wasser abgießen und die Kartoffeln kurz im heißen Topf lassen.
Rohe Kartoffeln nicht unnötig früh schälen oder zerkleinern, sonst laufen sie an und werden unansehnlich braun.
Kartoffeln eignen sich auch zum Binden von Saucen: Einfach eine Kartoffel in der Sauce mitkochen. Sie ersetzt das Bindemittel (z. B. Mehlschwitze). So gelingt außerdem eine kalorienarme Sauce.
Worin unterscheiden sich die Kartoffeltypen?
Beim Kochen werden unterschiedliche Ansprüche an Kartoffeln gestellt. Je nach Gericht werden festkochende, vorwiegend festkochende oder mehlig kochende Kartoffeln gewünscht.
Kochtyp A: Festkochende Kartoffeln
Die Kartoffel zerfällt auch bei längerem Kochen nicht. Gut geeignet für Kartoffelsalat, Salzkartoffeln und Bratkartoffeln. Nur bedingt geeignet für Kartoffelgratin und Rösti.
Kochtyp B: Vorwiegend festkochende Kartoffeln
Die Schale springt beim Kochen leicht auf, die Kartoffel bleibt aber im Allgemeinen fest. Gut geeignet für Bratkartoffeln, Rösti, Salzkartoffeln, Pommes Frites, Kartoffelsalat und Kartoffelsuppe.
Kochtyp C: Mehlig kochende Kartoffeln
Die Kartoffel springt beim Kochen stark auf und hat eine leicht mehlige Konsistenz. Gut geeignet für Kartoffelpüree, Gnocchi, Ofenkartoffeln, Kartoffelgratin und Kartoffelsuppe. Auch geeignet für Salzkartoffeln und Rösti.
Lagerung von Kartoffeln
Kartoffeln und Zwiebeln nicht nebeneinander lagern. Zwiebeln geben Gase ab, die Kartoffeln vorzeitig keimen lassen.
Bratkartoffeln
Bratkartoffeln können aus rohen oder gekochten, in Würfel oder Scheiben geschnittenen Kartoffeln zubereitet werden.
Frisch geschnittene, rohe Kartoffeln mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie beim Braten nicht spritzen.
Bratkartoffeln sind mit anderen Zutaten kombiniert ideal zur Resteverwertung. Alles kann mitgebraten werden: Wurst, Bratenstücke, gekochtes Gemüse etc.
Bratkartoffeln werden schön knusprig, wenn die geschälten, geschnittenen Kartoffeln mit etwas Mehl bestäubt und nicht zu heiß langsam angebraten werden. So bekommen sie eine appetitliche Kruste.
Kartoffelpüree
Mehlige Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, dann am besten über Dampf (nicht im Wasser) sehr weich garen. So verlieren sie am wenigsten Vitamine und Mineralstoffe. Bevor die Kartoffeln püriert werden, noch heiß stehen lassen, bis sie trocken sind und das Wasser verdampft ist. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken. Ein Pürierstab ist nicht geeignet, da die Masse nicht luftig genug wird. Zum Schluss heiße Milch unter die Kartoffelmasse rühren.
Für besondere Anlässe verarbeite das Püree doch einmal zu Herzoginnen-Kartoffeln. Gib keine Milch, sondern Eigelb unter das Püree (1 Eigelb pro 250 g Kartoffeln). Gib die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle, spritze Tupfen auf ein Backblech, bestreiche sie mit Eigelb und backe sie im Backofen goldgelb.
Kartoffelpuffer
Kartoffelpuffer schmecken am besten frisch zubereitet. In einer beschichteten Pfanne gebraten, gelingen sie auch mit wenig Fett. Um besondere Kartoffelpuffer zuzubereiten, kannst du unterschiedliche Zutaten verwenden: Speck-, Landjäger-, Salami- oder Brotwürfel, Schinkenstreifen, geriebener Käse, Apfel- oder Birnenstücke, Nüsse, geriebenes Gemüse, Hackfleisch etc. Viel Spaß beim Ausprobieren!
Kartoffelsalate
Kartoffelsalat schmeckt frisch zubereitet am besten. Kartoffeln knapp weich kochen. Die fertig gekochten Kartoffeln noch warm in Scheiben schneiden und gleich in die Salatsauce geben. Sorgfältig vermengen und erkalten lassen oder nach Belieben lauwarm servieren.
Ein Mischen der Kartoffeln mit der Sauce erübrigt sich, wenn die Kartoffelscheiben mit der Sauce in einen luftdicht schließenden Behälter gegeben werden. Den Behälter verschließen und anschließend stürzen. Lasse die Kartoffeln ca. 15 Minuten ziehen, wende danach den Behälter wieder und lasse den Salat weiter ziehen. Auf diese Weise behalten die Kartoffelscheiben ihre Form und zerfallen nicht.
