Name: Vegetarische chili met kastanjechampignons, aubergine en basmatirijst
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Mexicaans
Ingredients: zout; 4 el olijfolie; 1 ui, gesnipperd; 2 wortels, geschild en in plakken gesneden; 3 stengels bleekselderij, gehakt; 3 teentjes knoflook, gepeld; 1.5 rode chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt; 300 g kastanjechampignons, schoongemaakt en gehalveerd; 1 aubergine, in blokjes; 3 el chili con carne kruiden; 600 g tomatenblokjes in blik op sap; 200 g rode bonen in blik, afgespoeld en uitgelekt; 1 blokje Knorr Zero Salt Bouillon Groente à 9 g; 2 el peterselie, fijngehakt; versgemalen peper; 2 builtjes basmatirijst à 125 g; 120 g zure room; 2 el koriander, fijngehakt

zout
4 el olijfolie
1 ui, gesnipperd
2 wortels, geschild en in plakken gesneden
3 stengels bleekselderij, gehakt
3 teentjes knoflook, gepeld
1.5 rode chilipeper, zonder zaadjes en fijngehakt
300 g kastanjechampignons, schoongemaakt en gehalveerd
1 aubergine, in blokjes
3 el chili con carne kruiden
600 g tomatenblokjes in blik op sap
200 g rode bonen in blik, afgespoeld en uitgelekt
1 blokje Knorr Zero Salt Bouillon Groente à 9 g
2 el peterselie, fijngehakt
versgemalen peper
2 builtjes basmatirijst à 125 g
120 g zure room
2 el koriander, fijngehakt

Breng een pan met gezouten water aan de kook voor de rijst.
Verhit een grote pan met de olijfolie. Roerbak de ui met de wortel, de bleekselderij, de uitgeperste knoflook en de chilipeper tot de ui glazig is. Voeg de champignons, de aubergine en de chili con carne kruiden toe en bak tot de aroma’s vrijkomen.
Voeg de tomatenblokjes, de rode bonen, 400 ml water en het verkruimelde bouillonblokje bij de groenten. Breng aan de kook en laat gedurende 10 - 12 minuten sudderen. Kruid met de peterselie en peper en zout naar smaak.
Kook intussen de rijst in ± 10 minuten net gaar. Spoel het builtje onder warm water en laat afgedekt droog stomen. Geniet van de vegetarische chili met kastanjechampignons en aubergine met een toefje zure room en verse koriander.