Ragoût de gibier, salade de chou rouge et gaufre aux épices

Chauffez l’huile dans une poêle à frire et faites-y revenir le gibier tout en remuant. Réservez la viande dans une sauteuse et déglacez la graisse de cuisson avec le vin (attention aux projections). Ajoutez-le ensuite dans la sauteuse, avec la bouteille de fond de gibier, et ajoutez de l’eau chaude jusqu’à ce que la viande soit totalement couverte.

Laissez le tout mijoter pendant environ 2 heures. Après cuisson, vérifiez la quantité de liquide, vous devez avoir environ 250 ml. N’hésitez pas à ajouter de l’eau froide si nécessaire. Mélangez-y ensuite le contenu du sachet de sauce et portez le tout à ébullition. Laissez encore mijoter le tout pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux. Cuisez-les dans de l’eau salée pendant environ 20 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Écrasez-les ensuite avec un presse-purée, passez la purée au tamis si nécessaire. Ajoutez-y le bicarbonate de soude et la farine.

Faites fondre le beurre. Ajoutez l’œuf et le beurre fondu à la purée jusqu’à l'obtention d’un mélange homogène. Terminez par les fines herbes et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre moulu. Lorsque la viande est cuite et la salade prête, partagez cette purée en 4 portions égales et cuisez-la dans le gaufrier.

Détaillez le chou rouge en lanières. Réalisez une vinaigrette avec le sucre, le sirop de Liège et le vinaigre de framboise. Répartissez cette vinaigrette sur les lanières de chou rouge. Épluchez la pomme, enlevez le cœur et découpez-la en fins bâtonnets (julienne). Ajoutez la pomme dans la salade de chou rouge juste avant de servir.

Chauffez 2 c. à s. d’huile dans une poêle et cuisez-y les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez les petits oignons aigres-doux et ajoutez-les à la viande. Chauffez encore le tout brièvement.

Partagez la salade dans 4 assiettes. Disposez-y une gaufre et déposez-y une part généreuse de ragoût recouvert de sauce. Répartissez les champignons entre les assiettes et garnissez avec le thym. Accompagnez ce ragoût de gibier avec la salade de chou rouge.