Coupez le radis blanc, les navets et le céléri-rave en cubes. Faites fondre 25 g de beurre et de l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites cuire vos légumes al dente. Poivrez et terminez avec le persil finement haché.

Préchauffez votre four à 170 °C. Mélangez l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym. Placez le grondin perlon dans un plat allant au four, assaisonnez de sel et de poivre et arrosez généreusement avec l'huile. Cuisez le poisson pendant 8 à 12 minutes.

Pour le beurre Dashi : Faites chauffer le vin blanc avec le dashi, le vinaigre de sushi, la sauce soja et le bouillon liquide et faites réduire de moitié. Ajoutez la crème et faites à nouveau réduire d’au moins de moitié. Mélangez avec 100 g de beurre et servez.

Disposez le poisson dans l’assiette, ajoutez les légumes puis arrosez de beurre Dashi avant de servir.