Cabillaud à la sauce de persil tubéreux, ciboulette et bettes

Mettez les filets de cabillaud dans un bol et recouvrez-les de sel pendant 4 minutes. Puis rincez-les soigneusement. Faites-les cuire dans un four préchauffé à 170 °C pendant 8 à 10 minutes.

Chauffez 200 ml de bouillon à la purée de persil tubéreux, aux 100 g de beurre, au persil plat, et à la ciboulette. Ajoutez une demi gousse d’ail, le vinaigre de cidre, un peu de sel et de poivre et passez le tout au blender. Mélangez et passez ensuite au tamis. Salez et poivrez si nécessaire.

Faites réduire 100 ml de bouillon avec les blettes et les jeunes pousses d’épinard, une gousse d’ail, 50g de beurre et la branche de thym. Réduisez le tout dans une grande poêle jusqu'à ce que les légumes soient bien glacés.

Disposez le cabillaud au milieu de l’assiette, couvrez-le avec les huitres, les bettes déglacées et les épinards. Ajoutez l’huile de poireau, le zeste de citron vert et la sauce mousseuse de racines de persil.