Stoofschotel met zoete aardappel en quinoa

Name: Stoofschotel met zoete aardappel en quinoa
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 3 rode uien; 300 g zoete aardappelen; 800 g aubergines; 4 (oranje) tomaten; 2 verse groene chilipepers; 30 g koriander; 30 g platte peterselie; 200 g quinoa; 5 el plantaardige olie; 400 ml tomatenblokjes in blik; 2 blokjes Knorr Bio Bouillon Groenten; 1 el geroosterde pijnboompitten

Met deze stoofschotel met zoete aardappel en quinoa zet je een verrukkelijk vegan stoofgerecht op tafel. Een aanrader voor door de week of in het weekend.

20 Min

Kooktijd
lage moeilijkheid
10 Min

Voorbereiden
4 Mensen

Porties

3 rode uien
300 g zoete aardappelen
800 g aubergines
4 (oranje) tomaten
2 verse groene chilipepers
30 g koriander
30 g platte peterselie
200 g quinoa
5 el plantaardige olie
400 ml tomatenblokjes in blik
2 blokjes Knorr Bio Bouillon Groenten
1 el geroosterde pijnboompitten

Pel en snipper de uien. Schil de zoete aardappelen en snijd ze in blokjes. Was de aubergines en snijd ze in blokjes. Was en snijd de tomaten in blokjes. Verwijder de zaadjes uit de pepers en hak het vruchtvlees fijn. Was de verse kruiden, droog ze en hak ze fijn.
Kook de quinoa volgens de bereidingswijze op de verpakking. Verhit de olie in een ruime braadpan en fruit de ui 2 minuten op een halfhoog vuur. Voeg de aardappelblokjes, aubergine, tomaten en groene peper, de tomatenblokjes en de bouillonblokjes toe en breng alles aan de kook.
Laat alles op een laag vuur 12 minuten zachtjes koken en roer regelmatig. Voeg als de zoete aardappel gaar is de koriander toe en roer alles om.
Garneer de stoofschotel met een beetje versgemalen zwarte peper, de peterselie en de pijnboompitten en serveer met de quinoa.
Tip Voeg voor extra groenten courgette, snijdbiet of peterseliewortel toe. In plaats van de pijnboompitten kun je het gerecht ook met gehakte walnoten of ongezouten pinda’s garneren.

Amount per Serving

Nutritional values	Amount per Serving
Energy (kcal)	489.74 kcal
Eiwit (g)	12.94 g
Vet (g)	23.03 g
Suiker (g)	20.29 g
Vezel (g)	11.65 g

Tractor being driven in a farm collecting bay stacks

Groententips

Vergelijkbare recepten

```
		
			
                
			
                
  	
```
Kip met asperges en pistaches
- CookingTime10 Min
- Difficulty lage moeilijkheid
- PreparationTime10 Min
- Servings 4
  
  mensen
```
		
			
                
			
                
  	
```
Risotto met champignons
- CookingTime30 Min
- Difficulty gemiddelde moeilijkheid
- PreparationTime15 Min
- Servings 4
  
  mensen