Risotto met groene groenten, zongedroogde tomaten en amandelen

Verwarm de soep met de wijn.

Pel en snipper ondertussen de ui. Snijd de zongedroogde tomaten in stukjes.

Verwarm 3 el van de olie in een diepe pan en bak hierin de ui 3 min. op een laag vuur. Draai het vuur hoog, meng de rijst en de helft van de gedroogde tomaten erdoor en roer beetje bij beetje drie vierde van de hete soep met wijn erdoor. Laat de risotto op een laag vuur in 20-25 min. gaar worden. Vaak roeren. Voeg als de risotto nog niet helemaal gaar is maar wel droog begint te worden nog een grote lepel (hete) soep toe.

Rooster ondertussen de amandelen in een droge pan lichtbruin. Laat ze op een bord afkoelen.

Snijd de komkommer in sneedjes. Meng de komkommer met de rest van de gedroogde tomaten, de azijn en 3 el olie van de gedroogde tomaten. Voeg zout en peper maar smaak toe.

Zet het vuur onder de risotto uit. Roer er 2 el vloeibare margarine door, leg een deksel op de pan en laat de risotto 2 min. staan. Roer de helft van de kaas en de helft van de amandelen erdoor. Serveer de risotto in warme diepe borden, strooi de rest van de amandelen en kaas erover. Serveer de salade er apart bij.