Courgette met kerstomaatjes, olijven, citroen en amandelen

Bereid de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.

Snijd de courgettes in stukjes. Halveer de kerstomaatjes. Rasp de citroenschil boven een schaaltje. Pers een halve citroen uit en snijd de andere helft in vieren.

Rooster de amandelen in een droge braadpan lichtbruin. Schep ze telkens even om. Laat ze op een bord afkoelen.

Verwarm de vloeibare margarine in een wok of steelpan en roer hierin de courgette 5 min om. Voeg de tomaat en de geraspte citroenschil toe en roer dit alles nog 1 min om. Voeg de olijven, de suiker, 2-3 el citroensap en 300 ml warm water toe en breng het aan de kook. Voeg het bouillonketeltje toe en laat het al roerende smelten. Roer 3 el Maizena Plus los met 3 el koud water, voeg eerst ¾ van het mengsel aan het gerecht toe, goed mengen en dikker laten worden. Voeg als je het nog iets dikker wilt hebben de rest van het maizenamengsel toe en laat het 2 min. pruttelen.

Schep de helft van de amandelen door de groenten en voeg peper naar smaak toe.

Verdeel de couscous en de courgette met kerstomaatjes, olijven, citroen en amandelen over 4 warme borden, strooi de rest van de amandelen erover en leg er een stukje citroen bij.