Préchauffez le four à 180 °C. Faites rôtir les betteraves, préalablement graissées avec un peu d’huile, pendant 20-25 minutes dans un four préchauffé. À mi-cuisson, retournez-les. Sortez-les du four et laissez-les refroidir.

Battez les œufs avec le Knorr Bouillon Liquide Légumes dans un grand bol. Pressez l’excédent de liquide des betteraves râpées.

Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande sauteuse (28 cm ø) avec un revêtement antiadhésif. Faites tourner la sauteuse de façon à ce que tout le fond soit totalement recouvert d’huile. Cuisez-y les champignons 5 minutes à feu vif. Versez le mélange d’œufs dans la casserole et remuez l’œuf avec les champignons. Saupoudrez l’omelette des betteraves râpées.

Cuisez l’omelette jusqu’à ce que la face inférieure soit sèche et légèrement dorée. Retournez l’omelette à l’aide d’une spatule et cuisez l’autre face en 3-4 minutes.

Servez l’omelette avec les épinards, les betteraves rôties et le fromage de chèvre. Accompagnez éventuellement le plat d’une jeune laitue comme légume supplémentaire.