Ριζότο σαν «γεμιστά»

Για το ζωμό λαχανικών: Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το νερό, τον Knorr κύβο λαχανικών και τα αφήνουμε να πάρουν μία βράση. Αφού πάρουν βράση και διαλυθεί ο ζωμός, χαμηλώνουμε την φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και το διατηρούμε σε αυτή την θερμοκρασία.

Για τα ντοματίνια: Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Αφού ζεσταθεί, προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα αφήνουμε να καραμελώσουν ελαφρώς.

Μόλις είναι έτοιμα, τα αποσύρουμε από την φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.

Για το ριζότο: Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι μεσαίου μεγέθους σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά.

Όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε, μέχρι να γίνει ελαφρώς διάφανο.

Στη συνέχεια, προσθέτουμε το καρότο, το κολοκύθι, τη μελιτζάνα, την πιπεριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμη, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

Έπειτα, προσθέτουμε το σκόρδο, τις σταφίδες και μετά από λίγο το ρύζι.

Σβήνουμε με το κρασί και αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τη ντομάτα κι έπειτα, με την βοήθεια μιας κουτάλας προσθέτουμε μια μικρή δόση από τον ζωμό λαχανικών ανακατεύοντας παράλληλα με μία ξύλινη κουτάλα.

Αφού απορροφηθούν τα υγρά, ρίχνουμε την επόμενη δόση. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, μέχρι ετοιμαστεί το ρύζι.

Όταν είναι έτοιμο, αποσύρουμε το ρύζι από την φωτιά, προσθέτουμε το τυρί, ανακατεύουμε εκ νέου κι έπειτα, προσθέτουμε το κρύο βούτυρο συνεχίζοντας το ανακάτεμα με γρήγορες κυκλικές κινήσεις, μέχρι να έχει τη μορφή μιας κρέμας ή μιας χυλωμένης σούπα.

Τέλος, ρίχνουμε το δυόσμο, το μαϊντανό, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε εκ νέου.

Σερβίρουμε το ριζότο ζεστό τοποθετώντας μερικά ντοματίνια στο κέντρο.