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panela preparando molho roux
Como fazer

Molho Roux

Feito a partir de partes iguais de gordura e amido, o roux tem como função principal engrossar sopas e molhos. Veja como fazer.

Você sabe o que é um roux? Feito a partir de partes iguais de gordura e farinha de trigo, ele tem como principal característica o fato de ser um espessante -- substância que aumenta a viscosidade de um alimento --, sendo base de vários molhos clássicos.

Um roux (pronuncia-se "roo") é um dos molhos espessantes básicos da cozinha e é usado principalmente para engrossar molhos e sopas. Ele é a base para os molhos clássicos como béchamel, velouté ou espagnole, só para citar alguns exemplos.

 

Como fazer um roux

Um roux blanc, ou como é chamado no Brasil, molho branco, fornece opulência para a receita, enquanto roux brun, mais escuro, é cozido por mais tempo e adiciona um sabor distinto de nozes ao prato. Manteiga clarificada -- que foi derretida, da qual se remove o coalho deixando somente a gordura amarela -- e óleos vegetais podem ser usados, enquanto o roux serve para engrossar molhos, as sopas ou ensopados. Porém, existem algumas regras importantes que te ajudarão a fazer um bom roux.

* Use partes iguais de gordura e farinha para formar o roux. Por exemplo, 15g de manteiga e 15g de farinha de trigo.

* Adicione 300 ml de líquido para cada 15 g de farinha. 

* Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso em fogo muito baixo. Uma vez derretida, adicione a farinha e mexa bem. 

* Cozinhe o roux por 2-3 minutos em fogo baixo para evitar que fique com gosto de farinha.

* Ao misturar o roux com outros líquidos, é importante que os líquidos não estejam muito quentes. É melhor que estejam moderadamente quente, pois isso ajuda a evitar a formação de pelotas no seu molho.

* Gradualmente, adicione o líquido, um pouco de cada vez, mexendo constantemente. Isto é muito importante no início. Quando metade do líquido já tiver sido colocado, o restante pode ser adicionado mais rapidamente. Cozinhe o molho suavemente e mexa constantemente até que se torne espesso, brilhante e liso. Prefira usar um fouet (batedor de arame), pois com ele será muito mais fácil do que com uma colher e ainda ajuda a evitar a criação de pelotas.

* Ao cozinhar, nunca deixe de olhar o seu roux -- nem mesmo por um segundinho. Se você acha que o molho está grudando, tire a panela do calor por um tempo e continue mexendo.