COMO ESCOLHER CORTES PARA CARNE

Paleta e Acém

A paleta é um corte de carne rico em fibras, gorduras concentradas e extremamente saboroso. Localizada no braço do boi, ela é uma carne boa para bife, assados, carne moída e ensopados. Já o acém, também conhecido como alcatrinha ou lombinho, é uma carne mais magra, localizada na parte dianteira do pescoço do boi. Ela é muito usada para fazer refogados, assados, cozidos e carne moída, além de também ser um corte de carne ideal para bifes.

Esses dois tipos de cortes de carne bovina pedem métodos mais lentos de cocção, como, por exemplo, estufar a carne. Ou seja, basta colocá-los em uma panela com um pouco de líquido e deixar cozinhar em fogo baixo. Lembre-se de dourar a carne antes, seja ela inteira ou em pedaços menores. O acém, especificamente, também vai muito bem ao forno, mas antes deve ser marinado.

Músculo

O músculo é corte de carne vindo das massas musculares sobrepostas dos bovinos, sendo uma das partes mais saudáveis do boi. Além de ser rico em fibras e colágeno, ele tem pouca concentração de gordura. Fica uma delícia quando preparado em caldos, sopas e como carne de panela. Também é possível usá-lo como carne moída, se preferir. Quanto aos seus métodos de cocção, recomenda-se estufar ou cozinhar no vapor ou na panela de pressão.

Pescoço

Apesar de estar localizado próximo ao acém, que é uma carne de segunda, o pescoço é considerado uma carne de terceira e tem um tempo de cozimento relativamente demorado. É um corte rico em fibras musculares, gordura, colágeno e sabor, respondendo melhor ao método de cocção em estufa, mas também pode ser usado em ensopados ou caçarolas.

Patinho, coxão duro e coxão mole

Não, o patinho não é um corte de carne proveniente dos patos. Apesar do nome sugestivo, o patinho é uma carne bovina localizada na parte traseira do boi, que, normalmente, tem um formato mais arredondado. Considerado como um corte magro e de pouca gordura, ele é muito utilizado para carne moída, picadinhos e em escalopes, sendo também uma ótima carne para bife acebolado e bife à milanesa, devido a sua espessura mais fina.

O coxão duro, também chamado de coxão de fora, é um corte de carne mais rígido, fibroso e gordo, localizado na parte traseira do boi. Muito utilizado em assados, molhos, ensopados, cozidos e carnes recheadas, seu tempo de cocção normalmente é demorado devido a sua firme consistência. Quando cozinhado da forma correta, fica extremamente suculento e saboroso.

Já o coxão mole (ou coxão de dentro), é um corte de carne que também é fibroso, mas com uma consistência bem mais macia e pouquíssima quantidade de gordura. Localizado no músculo interior da perna do boi, é uma excelente opção para preparar ensopados, assados, grelhados, escalopes e picadinhos.

Todas essas carnes, que são cheias de sabor e suculência, podem ser assadas ou feitas em caçarolas. Um ponto comum entre elas é que todas são ótimas opções para fazer picadinhos. Vale a pena testar e experimentar!

Peito

Devido a sua textura firme, o peito é uma ótima opção para preparar carne de panela, ensopados e picadinhos. Localizado na parte dianteira do boi, é muito comum comprá-lo em versões porcionadas e/ou desossadas. Seu tempo de cocção normalmente é demorado.

Filé-mignon e Contrafilé

O filé-mignon é um dos cortes especiais de carne mais nobres, macios e suculentos, e, por isso, acaba sendo um dos mais caros também. Localizado na parte superior traseira do boi, ele é livre de nervos, gordura e ossos, sendo muito utilizado em bifes mais altos e mal passados, além de ser ideal para preparar pratos grelhados e com mais requinte, como estrogonofe e rosbife, por exemplo.

Quanto ao contrafilé, que é localizado na parte externa da coluna vertebral do boi, pode se dizer que ele é um dos favoritos da cozinha brasileira, sendo extremamente popular pelo seu sabor delicioso e fácil preparo. Ele é bem parecido com o filé-mignon, portanto também é uma ótima opção para grelhados e pratos requintados.

Como estes dois tipos de carnes vêm do lombo do boi, eles funcionam melhor quando são fritos, grelhados ou assados.

Capa de Filé

A capa de filé é um corte de carne com grande quantidade de nervos e textura desigual, localizado sobre a ponta do contrafilé. Muito utilizada em assados, ensopados e refogados, ela também é uma ótima opção para grelhar e fritar.

Picanha

Um dos mais famosos cortes de carne para churrasco, a picanha, que é localizada nas vértebras lombares do boi, é extremamente macia, deliciosa e suculenta, seja servida em partes inteiras ou em bifes.

Alcatra e Maminha

Localizada na parte traseira do boi, a alcatra é constituída por fibras macias e supersaborosas, sendo um dos cortes de carne mais versáteis que existem. A partir dela, é possível extrair outros tipos de cortes, como a maminha, a picanha e o baby beef, por exemplo. Indiscutivelmente, é a grande estrela de qualquer churrasco!

A maminha, que nada mais é do que uma subparte da alcatra, é um corte de carne muito macio e suculento, ideal para ser utilizado em molhos, assados, grelhados e, claro, no churrasco também. É muito difícil encontrar alguém que não se simpatize pelo sabor deste corte.

 

Agora que você já está por dentro de tudo sobre os principais cortes de carne, chegou a hora de arrasar e preparar pratos deliciosos. A carne bovina é muito versátil, mas acertar quais são as melhores maneiras de cozimento para determinados cortes é a chave para o sucesso do seu prato.

Vale a pena lembrar que o consumo desenfreado de carne traz prejuízos tanto para a nossa saúde quanto para o planeta. Reeducar a sua alimentação diária, com uma maior variedade de vegetais e grãos, é muito importante para a recuperação do sistema alimentar mundial. Se ligue na dica: tente substituir a carne por proteína de soja, grão-de-bico, tofu, lentilha, quinoa, dentre muitas outras opções ricas em proteína. É bom variar o cardápio de vez em quando e o meio ambiente agradece.