Como escolher cortes de carne

Paleta e Acém:

A paleta é um corte rico em fibras e gordura, conhecido pelo sabor marcante. Localizada na parte dianteira do boi, é uma ótima opção para bifes, carne moída, assados e ensopados.

Já o acém, também chamado em alguns lugares de lombinho ou alcatrinha, é um corte mais magro, retirado da região dianteira do animal. Muito versátil, costuma ser utilizado em refogados, cozidos, assados e carnes moídas, além de funcionar bem em bifes do dia a dia.

Os dois cortes ficam melhores em preparos lentos, que ajudam a deixar a carne mais macia e saborosa. Uma boa dica é cozinhar em fogo baixo com um pouco de líquido, como nos ensopados e carnes de panela; antes disso, vale dourar bem a carne para realçar o sabor. No caso do acém, marinar antes de levar ao forno também pode deixar o resultado ainda melhor.

Músculo:

O músculo é um corte retirado das massas musculares do boi e se destaca pela alta quantidade de fibras e colágeno, além do baixo teor de gordura. É muito utilizado em caldos, sopas e carnes de panela, já que o cozimento prolongado ajuda a deixar a carne macia e o caldo mais encorpado. Também pode ser usado moído, se preferir. Para esse corte, os preparos mais indicados são na panela de pressão, cozidos lentos ou no vapor.

Pescoço:

Apesar de ficar próximo ao acém, o pescoço é um corte com textura mais firme e tempo de cozimento mais longo. Rico em fibras, gordura e colágeno, é muito usado em receitas de cozimento lento, como ensopados, caçarolas e carnes de panela. Quando preparado da maneira certa, entrega muito sabor ao prato.

Patinho, coxão duro e coxão mole:

Apesar do nome curioso, o patinho é um corte bovino retirado da parte traseira do boi. Por ser mais magro e ter pouca gordura, costuma ser bastante utilizado em carne moída, picadinhos, escalopes e bifes acebolados. Também funciona muito bem em receitas à milanesa.

O coxão duro, ou coxão de fora, possui fibras mais rígidas e um cozimento mais demorado. É muito utilizado em assados, carnes recheadas, molhos e ensopados. Quando preparado lentamente, fica macio e bastante suculento. Já o coxão mole, ou coxão de dentro, tem textura mais macia e menos gordura. É uma ótima escolha para grelhados, picadinhos, escalopes, ensopados e assados do dia a dia.

Esses três cortes são bem versáteis e muito usados na cozinha brasileira, especialmente em receitas caseiras e preparos de panela.

Peito:

Com textura firme e fibras mais longas, o peito é muito utilizado em carnes de panela, ensopados e picadinhos. Localizado na parte dianteira do boi, normalmente precisa de um cozimento mais longo para ficar macio e suculento.

Filé-mignon e contrafilé:

O filé-mignon é um dos cortes mais nobres e macios do boi. Como possui pouca gordura e praticamente não tem nervos, é muito utilizado em bifes altos, medalhões, estrogonofe, rosbife e preparos grelhados.

Já o contrafilé é um dos cortes mais populares da cozinha brasileira, conhecido pelo sabor marcante e pela praticidade no preparo. Retirado da parte externa da coluna vertebral do boi, funciona muito bem em grelhados, bifes e churrascos.

Como ambos vêm da região do lombo, ficam excelentes quando preparados na frigideira, na grelha ou no forno.

Capa de filé:

A capa de filé é um corte com fibras irregulares e bastante sabor. Muito utilizada em assados, ensopados e refogados, também pode ser preparada na grelha ou na frigideira.

Picanha:

Um dos cortes mais conhecidos do churrasco brasileiro, a picanha se destaca pela maciez, pela capa de gordura e pelo sabor intenso. Pode ser preparada inteira, em fatias grossas ou em bifes, sempre com ótimos resultados na churrasqueira.

Alcatra e maminha:

A alcatra é um dos cortes mais versáteis da carne bovina. Com fibras macias e sabor suave, pode ser utilizada em bifes, grelhados, assados e churrascos. Além disso, dela também saem cortes bastante conhecidos, como maminha, baby beef e picanha.

A maminha, por sua vez, é um corte macio e suculento, muito utilizado em assados, molhos, grelhados e churrascos. Seu sabor suave e sua textura fazem dela uma das queridinhas em reuniões de família e churrascos de fim de semana.