Antes de mais nada, é importante garantir que o peixe esteja realmente fresco. Algumas dicas ajudam:

• Os olhos devem ser claros e brilhantes (olhos opacos não significam que o peixe está estragado, mas ele provavelmente não está tão fresco).
• A superfície deve ser metálica, limpa e brilhante. Se estiver desbotado, melhor evitar.
• O cheiro deve ser suave, lembrando água limpa ou levemente salgada, nada de cheiro forte!
• Se for comprar filés, procure por cores vibrantes.
• As escamas devem estar firmes.
• A carne deve ser resistente ao toque.

Em casa, lembre-se de armazenar o peixe da forma certa. Ele até pode ficar na geladeira por 2 a 3 dias, mas é muito mais gostoso se consumido no dia da compra. Guarde sempre na parte mais fria da geladeira. Algumas horas antes de cozinhar, retire-o da embalagem, lave bem para remover as escamas soltas, seque com papel toalha e deixe em uma bandeja descoberta até a hora do preparo.

Ninguém gosta de encontrar espinhas no meio da refeição, e muitas vezes o próprio local de compra já remove isso para você. Mas, se não tirarem, use uma faca e um alicate culinário para remover tudo antes de cozinhar.

A dica mais importante para cozinhar um peixe saboroso é evitar deixar passar do ponto. Seja filé, posta ou o peixe inteiro, cozinhar demais deixa a carne seca e sem graça. A “regra dos 10 minutos” ajuda bastante: cozinhe o peixe por cerca de 10 minutos para cada centímetro de espessura, a não ser que você vá fritar ou usar o micro-ondas.

Temperar o peixe antes de cozinhar também faz toda a diferença. Um pouco de pimenta-do-reino, ervas e outras especiarias já deixam tudo mais gostoso. Se for cozinhar no vapor, dá para deixar o prato ainda mais cheiroso colocando duas xícaras de água, algumas ervas, salsinha e uma rodela de limão no fundo da panela enquanto o peixe cozinha na parte de cima.

Para fazer filés crocantes, passe o peixe em farinha temperada antes de dourar na manteiga e conte cerca de 5 minutos para cada centímetro de espessura. Para deixar ainda mais crocante, coloque o peixe na panela com a pele virada para baixo. O filé pode encolher e curvar um pouco, então pressione levemente com uma espátula por alguns segundos para garantir que fique em contato com a frigideira. Isso ajuda a conseguir uma textura crocante e cozimento uniforme. Evite virar mais de uma vez e assim que começar a soltar lasquinhas, está pronto.

Para o atum, o preparo muda um pouco: use uma frigideira bem quente e sele apenas a parte externa. O interior deve continuar rosado, com aquela cor avermelhada característica do atum fresco.