Name: Omelet met rode bieten en spinazie
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Belgisch
Ingredients: 8 gekookte bieten, in vieren; 2.5 el plantaardige olie; 8 biologische vrije uitloop eieren; 2 tl Knorr Vloeibare Bouillon Groenten; 150 g champignons, schoongemaakt en in plakjes; 2 ongekookte rode bieten, geschild en geraspt; 150 g panklare spinazie, grof gesneden; 100 g verse geitenkaas

8 gekookte bieten, in vieren
2.5 el plantaardige olie
8 biologische vrije uitloop eieren
2 tl Knorr Vloeibare Bouillon Groenten
150 g champignons, schoongemaakt en in plakjes
2 ongekookte rode bieten, geschild en geraspt
150 g panklare spinazie, grof gesneden
100 g verse geitenkaas

Verwarm de oven voor tot 180 °C. Rooster de in vieren gesneden bieten ingevet met een beetje olie 20-25 minuten in de voorverwarmde oven. Schep ze tussentijds eenmaal om. Neem ze uit de uit de oven en laat ze afkoelen.
Klop de eieren met de Knorr Vloeibare Bouillon Groenten los in een grote kom. Knijp het overtollige vocht uit de geraspte bieten.
Verhit 2 eetlepels olie in een ruime koekenpan (28 cm ø) met anti-aanbaklaag. Draai de pan zodat de hele bodem bedekt is met olie. Bak de champignons 5 minuten op een hoog vuur. Schenk het eimengsel in de pan en roer het ei door de champignons. Strooi de geraspte biet over de omelet.
Bak de omelet totdat de onderkant droog en lichtbruin is. Keer de omelet met behulp van een spatel en bak de andere kant in 3-4 minuten.
Serveer de omelet met de spinazie, de geroosterde bieten en de geitenkaas. Serveer eventueel jonge bladsla als extra groenten op de omelet.