ผักกินรากคือส่วนของพืชที่กรุบกรอบ สีสันสดใส ที่ชอบแอบอยู่ใต้ดิน ผักกินรากมักมีส่วนยอดเป็นใบสีเขียว ซึ่งควรนำส่วนนี้มาทานด้วยกันเพื่อให้ได้รับสารอาหารอย่างเต็มที่ ผักกินรากอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เป็นพืชที่แข็งแกร่ง เหมาะกับฤดูที่หนาวเย็น หากเก็บเกี่ยวแล้วผักกินรากจะสามารถคงสภาพอยู่ได้นานกว่าเมื่อเทียบกับผักชนิดอื่นๆ
แบล็กแซลซิฟี Scorzonera hispanica
ถึงจะไม่เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ผักกินรากที่มีลักษณะคล้ายหัวผักกาดชนิดนี้ เป็นพืชในตระกูลทานตะวัน โดยมีอีกชื่อว่า “พืชหอยนางรม” เนื่องจากรสชาติหวานและหอมนิดๆ กับเนื้อสีขาวและความครีมมี่ที่ซ่อนอยู่ใต้เปลือกนั้นเหมาะสำหรับการนำมาปรุงอาหารแบบสุดๆ พืชชนิดนี้มีไฟเบอร์สูงและอุดมด้วยวิตามินอีและธาตุเหล็ก มันเติบโตได้ดีในประเทศที่อากาศเย็นหรืออุณหภูมิปานกลาง เช่น ฝรั่งเศส เนเธอร์แลนด์ และเยอรมนี
รากพาสลี่ย์ Petroselinum crispum
รากพาสลี่ย์มีรูปร่างผอมเรียว ดูคล้ายหัวผักกาดที่สามารถยาวได้ถึง 6 นิ้ว พืชกินหัวชนิดนี้เหมาะกับการนำไปชุบแป้งทอด ทำเป็นแผ่นกรอบ หรือขูดแบบสดๆ เพื่อใส่ลงในสลัดและสลอว์ รากพาสลี่ย์สามารถทานได้ทั้งรากแก้วและใบ แถมยังให้วิตามินซีในปริมาณสูง
หัวไชเท้า Raphanus sativus var. Longipinnatus
หัวไชเท้ามีลักษณะเหมือนแครอท แม้ผิวบางๆ ของมันจะเป็นสีครีมแต่เนื้อข้างในนั้นเป็นสีขาว หัวไชเท้าสามารถนำไปปิ้ง หมัก ย่าง หรือใครจะเอามาขูดและซอยแบบสดๆ เพื่อใส่ลงในสลัด ผัด แกง หรือซุปเพื่อเพิ่มความกรุบกรอบก็ทำได้เหมือนกัน ในบางประเทศอย่าง ฝรั่งเศส หัวไชเท้าจะถูกต้มแล้วนำไปเคลือบด้วยน้ำมันหรือเนย ใส่เครื่องเทศเล็กน้อย และทานเป็นเครื่องเคียง นอกจากนั้นยังสามารถกินแบบดิบๆ เป็นขนมได้อีกด้วย