จริงๆแล้ว มีเห็ดมากกว่า 2,000 สายพันธุ์ที่สามารถกินได้ โดยในเห็ดนั้น มีวิตามินบีและวิตามินดี รวมถึงโปรตีนและไฟเบอร์ มีสัมผัสและรสชาติอูมามิที่ให้รสชาติเฉพาะตัว สามารถใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติให้อาหาร และใช้ทดแทนเนื้อสัตว์ได้ ทั้งนี้ เห็ดไม่ถูกนับว่าเป็นพืชเพราะพวกไม่มีกระบวนการการสังเคราะห์แสง
เห็ดเข็ม Flammulina velutipes
เห็ดชนิดนี้เรียกอีกอย่างว่า เห็ดเข็มทอง หรือ เห็ดแห่งฤดูหนาว มีลักษณะยาวเรียวและอ่อนนุ่ม เก็บเกี่ยวได้ตลอดทั้งปี สามารถพบเห็ดชนิดนี้ได้บนต้นแฮคเบอร์รี่จีน ต้นหม่อน ต้นพลับ และต้นแอช เป็นที่นิยมในประเทศแถบเอเชียตะวันออก เช่น จีน ญี่ปุ่น และเวียดนาม
เห็ดไมตาเกะ Grifola frondosa
ไมตาเกะ มีวิตามินบีและยังเป็นแหล่งที่มาของวิตามินดีที่สามารถทดแทนเนื้อสัตว์ได้ แม้จะมีเนื้อสัมผัสนุ่มบางเหมือนขนนก แต่ กลับมีรสธรรมชาติที่เข้มข้น แถมช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารชนิดอื่นๆ ได้หลากหลายประเภท โดยนิยมนำมาปรุงกับน้ำมันมะกอก หรือใช้เป็นส่วนผสมในออมเล็ต หม้อไฟ จานผัด หรือซอส เพื่อรสชาติที่อร่อยยิ่งขึ้น
เห็ดหมวกนมแซฟฟรอน Lactarius deliciosus
ชื่อของเห็ดชนิดนี้ มีที่มาจากสีเหลืองปนส้มที่ไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือน เห็ดหมวกนมแซฟฟรอน เป็นแหล่งที่มาชั้นดีของไฟเบอร์ รสชาติเหมือนถั่วและคล้ายไม้ ที่ซ่อนความอุมามิอยู่ภายใน พร้อมด้วยรสสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์