ข้าวและธัญพืชถือเป็นแหล่งอาหารสำคัญที่สุดของมนุษย์ มันเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของมื้ออาหารมาหลายพันปี ข้าวและธัญพืชหลายชนิดอาจพร้อมต่อการบริโภค แต่ก็มีอีกหลายชนิดเช่นกัน ที่ต้องนำกลับมาสู่วงจรอาหาร เพื่อช่วยพัฒนามื้ออาหารและเพิ่มความหลากหลายทางชีวภาพในภาคเกษตรกรรม
ผักโขม Amaranthus
ธัญพืชที่อุดมด้วยไฟเบอร์ชนิดนี้สามารถต้มได้ด้วยน้ำเดือดเหมือนข้าว หรือจะคั่วเหมือนข้าวโพดก็ทำได้ ในเอเชียและแอฟริกานิยมบริโภคส่วนของใบเป็นหลัก โดยมีวิธีการรับประทานแบบเดียวกับผักใบเขียวชนิดอื่นๆ
แต่ในส่วนของเมล็ดสีเหลืองทรายของผักโขมนั้น ก็คุณค่าทางสารอาหารสูงไม่แพ้กัน เพราะมีแม็กนีเซียมและโปรตีนสูงเหมือนกับธัญพืชชนิดอื่นๆ มีรสและสัมผัสนุ่มหยุ่น จึงเหมาะกับการทำเป็นซุป เครื่องเคียง และริซอตโต้
บักวีท Fagopyrum esculentum
แม้จะชื่อว่าบักวีท แต่มันก็ไม่เกี่ยวข้องกับข้าวสาลี (wheat) แต่อย่างใด เนื่องจากบักวีทปราศจากกลูเตน พืชชนิดนี้จึงเหมาะที่จะใช้แทนแป้งในพาสต้าและขนมปัง แถมยังให้โปรตีนที่สูงกว่า บักวีทมีชื่อเสียงในรัสเซียและยุโรปตะวันออกที่ส่วนใหญ่มักรับประทานบักวีทในสตู เช่น “กูลาช” พร้อมด้วยมะเขือเทศ ผัก และเนื้อสัตว์
ควินัว Chenopodium quinoa
ในโบลิเวียและเปรู มักใส่ควินัวลงในสตูและซุป พืชชนิดนี้เตรียมได้ง่ายแค่นำไปต้มในน้ำสต๊อกหรือน้ำเปล่า จากนั้นลดไฟลงแล้วหลนจนน้ำถูกดูดซึมเข้าไปจนหมด ควินัวสามารถใช้แทนข้าวได้ในหลายเมนู เช่น ข้าวอบ ยัดไส้ สลัด หรือแม้กระทั่งเบอร์เกอร์มังสวิรัติ และสามารถนำมาบด ใช้ทำเป็นขนมปังหรือพาสต้าได้อีกด้วย
ข้าวฟ่างสามง่าม หรือข้าวฟ่างนิ้วมือ Eleusine coracana
ข้าวฟ่างสามง่ามถูกรับประทานและใช้งานโดยทั่วไป เหมือนกับธัญพืชชนิดอื่น เช่น การทำเป็นโจ๊ก หรือบดให้เป็นแป้งและใช้ทำขนมปังหรือแพนเค้ก มีรสอ่อนๆ ซึ่งออกรสถั่วมากกว่าควินัว และมีเนื้อสัมผัสแบบเดียวกับคูสคูส
โฟนิโอ Digitaria exilis
เชื่อกันว่าโฟนิโอเป็นข้าวที่โบราณที่สุดที่เคยปลูกในแอฟริกา และเป็นธัญพืชที่เป็นที่รู้จักจากรสชาติมันๆ คล้ายถั่ว ชาวแบมบาราในมาลีมีคำกล่าวว่า “โฟนิโอไม่เคยทำให้คนที่นำมันไปทำอาหารต้องอับอาย” เพราะเตรียมได้ง่ายมาก และสามารถใช้แทนธัญพืชทุกประเภทในมื้ออาหาร
ข้าวสาลีโคราซาน Triticum turanicum
ข้าวชนิดนี้อุดมด้วยสารอาหารและใช้ได้เหมือนข้าวสาลีชนิดอื่นๆ ข้าวสาลีโคราซานมีให้เลือกหลายรูปแบบ เช่น ข้าวทั้งเมล็ด คูสคูส และแป้ง ส่วนเนื้อในของมันเหมาะกับสตู ซุป ข้าวอบ และสลัด
สเปลท์ Triticum spelta
สเปลท์คือข้าวสาลีโบราณที่เกิดจากการกลายพันธุ์ของข้าวสาลี Emmer และหญ้าแพะ ชาวโรมันเรียกมันว่า “ธัญพืชสวนสนาม” เพราะมันประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตจำนวนมาก และหากเปรียบเทียบกับข้าวสาลีประเภทเดียวกันแล้ว สเปลท์นั้นมีไฟเบอร์สูงกว่า และยังมีแร่ธาตุอย่าง แมกนีเซียม ธาตุเหล็ก และซิงค์ ในปริมาณที่มากกว่าอีกด้วย
เทฟ Eragostis tef
เมล็ดหญ้าเล็กๆ นี้เป็นอาหารหลักในเอธิโอเปียมายาวนาน เนื่องจากอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ทั้งธาตุเหล็ก แคลเซียม แมกนีเซียม แมงกานีส และฟอสฟอรัส ในเรื่องของรสชาติ เทฟจะมีรสอ่อนๆ ทำให้มันสามารถอยู่ได้ในทุกเมนูคาวหวาน เมล็ดของเทฟสามารถนำไปนึ่งหรือต้มในสต๊อกหรือน้ำ เพื่อเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงหรือจะใช้เพิ่มปริมาณอาหารในจานก็ย่อมได้
ข้าวป่ายักษ์ Zizania
แม้จะถูกเรียกว่า “ข้าว” แต่พืชชนิดนี้ก็ไม่ใช่ข้าวแต่อย่างใด ข้าวป่ายักษ์ คือ เมล็ดของหญ้าครึ่งบกครึ่งน้ำที่เติบโตในทะเลสาบและแม่น้ำในแถบอเมริกาเหนือ เมล็ดที่มีลักษณะยาวและเรียวบางชนิดนี้แอบซ่อนอยู่ในฝักสีเขียว น้ำตาล หรือดำ หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ฝักเหล่านั้นจะแห้งและถูกลอกออก ข้าวป่ายักษ์มักถูกนำไปผสมกับข้าวกล้องและข้าวขาว แม้จะไม่เป็นที่นิยมปลูกเพื่อการขายนัก แต่ข้าวป่ายักษ์ก็เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่มีคุณค่าทางอาหารสูงมาก เพราะมีโปรตีน ซิงค์ และธาตุเหล็กมาก มีรสมันเหมือนถั่ว หอมกรุ่น และเป็นธรรมชาติ เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม ย่อยง่าย สามารถต้มในน้ำหรือน้ำสต๊อกเหมือนกับข้าว และยังคั่วได้เหมือนข้าวโพดเพื่อสีสันที่สดใสและเป็นป๊อปคอร์น หรือผสมกับธัญพืชชนิดอื่นแล้วใส่ลงในสลัด ซุป หรือจะนำไปทำเบอร์เกอร์มังสวิรัติได้เช่นกัน