กำลังหิวอยู่หรือเปล่า?

เครื่องเทศใบพาร์สลี่ย์อบแห้ง

เต็มเปี่ยมด้วยรสชาติ

กรรมวิธีตากแห้งเป็นวิธีถนอมอาหารที่เก่าแก่ที่สุด มีมานานเป็นพันๆ ปี การตากแห้งเป็นวิธีที่ง่ายและปลอดภัย ทั้งยังช่วยรักษาสี กลิ่น และรสของวัตถุดิบให้อยู่ได้นานยิ่งขึ้น

การตากแห้งนอกจากจะช่วยเก็บล็อครสชาติแล้ว ยังเป็นทางเลือกที่ดีเพื่อทดแทนการใช้วัตถุกันเสีย เพราะการตากแห้งแค่กำจัดน้ำในผืชผักโดยที่เราไม่ต้องใส่สารใดๆ เพิ่มเติมลงไป

แมททิยาส ซิทเทอร์บาร์ท ผู้เชี่ยวชาญด้านพืชผักของเราได้อธิบายว่า “แนวคิดของการตากแห้งคือการกำจัดน้ำออกจากวัตถุนั้นๆ เพื่อที่เราจะได้ไม่ต้องใช้วัตถุกันเสีย ในกรณีนี้เราลองเอาเนื้อมะเขือเทศบดมาเข้าสู่กระบวนการอบแห้ง ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์เนื้อมะเขือเทศที่คงคุณสมบัติของมะเขือเทศไว้ทุกประการ”

แนวคิดของการตากแห้งคือการกำจัดน้ำออกจากวัตถุนั้นๆ เพื่อที่เราจะได้ไม่ต้องใช้วัตถุกันเสีย

ก่อนการเก็บเกี่ยวมะเขือเทศ เกษตรกรคนอร์จะลดการรดน้ำเป็นเวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ เพื่อให้เนื้อมะเขือเทศมีรสหวานขึ้น และลดปริมาณน้ำที่ต้องนำออกโดยการตากแห้ง เราวัดค่าความหวานของมะเขือเทศโดยการทดสอบที่เรียกว่า บริกซ์ โดยที่คะแนนยิ่งมาก แปลว่ามะเขือเทศผลนั้นยิ่งหวาน

มันน่าทึ่งมากเมื่อพิจารณาว่าผืชผักผลไม้หนึ่งชนิดมีปริมาณน้ำมากเพียงใด เราใช้หัวหอมใหญ่ 12 ตันไปตากแห้งให้ได้ผลผลิตเป็นหัวหอมแห้งน้ำหนักเหลือเพียง 1 ตัน น้ำหนักที่หายไปล้วนเป็นน้ำ แต่รสชาติของหัวหอมนั้นยังคงอยู่ครบถ้วน

บางครั้งธรรมชาติก็เป็นผู้เริ่มกระบวนการตากแห้งเสียเอง ตัวอย่างเช่น เมื่อเราเก็บเกี่ยวหอมหัวใหญ่แล้ว เราจะปล่อยให้ผลผลิตตากแดดเป็นเวลาสองสามวัน เมื่อเราปอกเปลือกหัวหอม หัวหอมเหล่านั้นก็แห้งเสียแล้ว และใช้เวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมงในการแปรรูปเพื่อเก็บล็อคความสดใหม่และรสชาติ

เราไม่ได้ใช้กระบวนการตากแห้งกับวัตถุดิบทุกอย่างของเรา วัตถุดิบหลายอย่างถูกนำมาบดละเอียด หรือรักษาไว้เพียงส่วนเนื้อ เพื่อใช้ประกอบอาการจำพวกซุปหรือเอาไปต้มน้ำสต็อก แต่สำหรับวัตถุดิบแห้งแล้ว ช่างน่าอุ่นใจที่กระบวนการถนอมอาหารเก่าแก่เป็นพันๆ ปียังคงช่วยเก็บรักษาวัตถุดิบเลิศรสทั้งในปัจจุบัน และอนาคต