การทำน้ำตาลเคี่ยวไหม้จะช่วยเพิ่มกลิ่น รส และสี ให้น้ำพะโล้เป็นสีน้ำตาลสวยและกลิ่นหอมมากขึ้น ให้เคี่ยวน้ำตาลด้วยไฟอ่อน หากใช้ไฟแรงเกินไป น้ำตาลจะไหม้และมีรสขม สำหรับรากผักชี กระเทียมและพริกไทย ต้องโขลกก่อนเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมยิ่งขึ้น
ไข่ที่ทำพะโล้ให้ต้มแค่เกือบแข็ง เพราะเมื่อนำมาทำพะโล้ต้องเคี่ยวอีก ไข่จะแข็งเพิ่มขึ้น ถ้าต้มไข่แข็งเกินไปเครื่องปรุงจะไม่เข้าถึงข้างใน
