การชุบแป้งทอดเป็นอีกหนึ่งเมนูยอดนิยม เป็นได้ทั้งอาหารและของกินเล่นที่กรุบกรอบ เป็นที่นิยมถูกปากทุกคน
ทุกวันนี้อาหารและของกินเล่นที่กรุบกรอบ เป็นที่นิยมถูกปากทุกคน การชุบแป้งทอดเป็นหนึ่งในวิธีการทำให้ได้อาหารกรุบกรอบ ส่วนใหญ่ต้องทอดในน้ำมันที่ท่วมที่ฝรั่งเรียกว่า Deep-fry ส่วนแป้งที่ใช้ก็หลากหลาย ที่เป็นแป้งเหลว (batter) คือการนำเนื้อสัตว์หรือผักมาผสมหรือชุบกับแป้งทอด แล้วนำไปทอดในน้ำมันที่ท่วมให้สุกกรอบ และประเภทคลุกแป้ง ชุบไข่ และเกล็ดขนมปังทอด รสสัมผัสที่ได้คือความกรุบกรอบ เนื้อสัตว์หรือผักที่ใช้ชุบทอดสุกกำลังดี คงความชุ่มฉ่ำและรสหวานตามธรรมชาติอย่างเต็มเปี่ยม
การทอดอาหารที่ชุบแป้งจะใช้การทอดอาหารในแบบน้ำมันมีปริมาณมากหรือท่วมชิ้นอาหาร การทอดแบบนี้จะได้รับความร้อนที่ใกล้เคียงกันทั้งหมด ทำให้เมื่อทอดอาหารออกมาสีจะสวย และสุกทั่วทั้งชิ้น การทอดแบบน้ำมันท่วม ควรตั้งกระทะโดยใช้ไฟกลาง(170-200 C) เพราะอุณหภูมิของน้ำมันที่ได้จะมีอุณหภูมิที่ร้อนทั่วถึงกันทั่วทั้งกระทะ
1. วิธีทดสอบระดับความร้อนของน้ำมันก่อนใช้ทอดอาหาร แบ่งเป็น 2 วิธี
1.1. สังเกตที่ผิวหน้าของน้ำมันยังไม่ร้อน ผิวของน้ำมันจะเป็นคลื่น หากน้ำมันเริ่มร้อนผิวของน้ำมันจะนิ่ง
1.2. ใช้แป้งที่ผสมไว้หยดลงในน้ำมัน หากแป้งค่อยๆ ฟูขึ้นมาและมีสีเหลือง แสดงว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว
2. การทอดอาหารควรรอให้น้ำมันร้อนได้ที่จึงนำอาหารลงทอด เมื่อใส่อาหารลงทอดแล้ว ควรปล่อยให้แป้งที่เคลือบผิวนอกอาหารสุกก่อนหรือแข็งตัวก่อน แล้วจึงใช้ตะหลิวคนให้อาหารแยกตัวออกจากกัน เมื่อทอดสุกแป้งที่เคลือบอาหารจะกรอบ และรูปทรงที่สวย โดยไม่ติดกับตะหลิว
3. วิธีสังเกตอาหารที่ทอดว่าสุกหรือยัง ให้สังเกตฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆอาหาร หากอาหารเริ่มสุก ฟองอากาศที่เกาะอยู่รอบๆจะหมดไป เพราะน้ำที่อยู่ในเนื้อของอาหารระเหยออกจนหมด อาหารจะมีน้ำหนักเบาลงและลอยตัวขึ้นอยู่บนผิวหน้าของน้ำมัน
4. การทอดอาหารครั้งละหลายชิ้น ขนาดของชิ้นอาหารควรมีขนาดเท่ากัน จะทำให้อาหารที่ทอดสุกพร้อมกัน นอกจากนั้นการลดความชื้นของอาหารโดยการซับให้แห้งหรือลวกอาหารก่อนนำไปทอด จะช่วยให้อาหารสุก กรอบ ได้เร็วขึ้น
ลองนำเทคนิกการทอดนี้ไปใช้ดูนะครับ อาหารที่ได้จะกรอบนาน สุกกำลังดี ไม่แห้งแข็ง ลองดูได้กับเมนู “ปลาหมึกทอดกระเทียม” ยอดฮิตไม่ว่าโอกาสไหน
ปลาหมึกทอดกระเทียม (สำหรับ 3 ที่)
ปลาหมึกกล้วย (ตัวละ 200 กรัม) 3 ตัว
แป้งมันสำปะหลัง 1 ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์ ½ ถ้วย
คนอร์อร่อยชัวร์ 1 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 1 ช้อนชา
น้ำมันพืชสำหรับทอด 5 ถ้วย
กระเทียมจีนแกะเปลือกสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
รากผักชีสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียวสำหรับโรย ซอสพริกสำหรับจัดเสิร์ฟ
1. เตรียมปลาหมึกโดยล้างปลาหมึก ดึงหนวดออกจากตัวปลาหมึก ตัดโคนหนวดพร้อมกับกรีดถุงหมึก ล้างจนสะอาด บีบเอาตาปลาหมึกออก ล้างให้สะอาด หั่นเป็นแว่นขนาด ½ นิ้ว ใส่จาน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ
2. ใส่แป้งมัน แป้งสาลี คนอร์อร่อยชั่วร์ และผงฟู ลงในอ่างผสม คนพอเข้ากัน ใส่ปลาหมึกที่พักไว้ลงคลุกเคล้ากับส่วนผสมแป้ง ให้ติดปลาหมึกจนทั่ว ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟแรง เมื่อน้ำมันร้อนจัด ใส่ปลาหมึกลงทอดใน กระทะน้ำมันด้วยไฟแรง รอสักครู่จนแป้งที่เคลือบเริ่มสุกฟู ใช้ตะหลิวคนปลาหมึกให้แยกออกจากกัน ทอดจนแป้งสุกเหลืองและกรอบ ตักขึ้นวางพักบนกระดาษซับน้ำมัน
3. เทน้ำมันที่ทอดออกให้เหลือ 3 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเทียม และรากผักชีลงผัดจนสุกหอม แล้วจึงเร่งไฟให้แรงขึ้น ใส่ปลาหมึกทอดลงไป ผัดเคล้าให้เข้ากัน ปิดไฟ โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว เสิร์ฟกับซอสพริก