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La barbabietola è cresciuta in popolarità negli ultimi anni e offre vari benefici per la salute. Tuttavia, la parte verdeggiante della barbabietola è la parte più nutriente della pianta ma viene spesso trascurata.
Con un profilo aromatico gustativo e un profilo nutrizionale simile a quello della bietola svizzera, le foglie di barbabietola sono ricche di vitamine K e A. Rispetto alle verdure verdi come la rapa e le foglie di senape, le barbabietole contengono livelli più alti di magnesio e potassio.
Per porzione, le barbabietole forniscono fino al 25% dell'assunzione giornaliera raccomandata di magnesio, che aiuta a regolare varie reazioni biochimiche nel corpo, tra cui la funzione muscolare e nervosa e la riduzione dell'affaticamento. Studi negli Stati Uniti e in Europa indicano che circa il 50% dei residenti consuma meno magnesio rispetto ai livelli raccomandati.
Le barbabietole contengono anche tanto ferro quanto gli spinaci, oltre alla luteina, un pigmento vegetale. Le piante di barbabietola crescono a basse temperature, tollerano il gelo e crescono rapidamente. Con un gusto sottile simile al cavolo, le barbabietole sono deliziose saltate in olio d'oliva o aceto balsamico per un delizioso contorno. Una volta cotte hanno un gusto delicato e dolce, possono essere anche cotte in forno come delle patatine.
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