Veganes Kokos-Curry mit Spinat und Tomaten

Spinat verlesen, waschen und in ein Sieb geben. In einen großen Kochtopf etwas Wasser geben, so dass der Boden bedeckt ist, aufkochen lassen und portionsweise den Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Spinat in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.

Reis nach Packungsangabe zubereiten. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Tomaten waschen und halbieren. Frische Kokosnuss in Späne hobeln.

Zwiebeln und Knoblauch in einer großen Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Kokosmilch und 250 ml Wasser zugeben, Knorr Fix Thai Curry mild & cremig einrühren und aufkochen lassen.

Tomaten und Spinat zugeben und in der Sauce erhitzen. Reis auf Schalen verteilen. Kokos-Curry dazugeben und mit Cashewkernen und Kokosspänen bestreut servieren.