Γεμιστά με ρύζι

Πλένουμε καλά τα λαχανικά, κόβουμε τα καπάκια τους και τα κρατάμε ξεχωριστά.

Στη συνέχεια, αδειάζουμε προσεκτικά με ένα κουταλάκι την ψίχα από τις τομάτες και τις μελιτζάνες και την ψιλοκόβουμε ή τη λιώνουμε στο μπλέντερ, ξεχωριστά. Τέλος, αδειάζουμε τα σπόρια από τις πιπεριές.

Βάζουμε μέσα σε ένα ταψί τα ανοιγμένα λαχανικά και τα πασπαλίζουμε εσωτερικά με λίγο αλάτι, ζάχαρη και τριμμένη φρυγανιά.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 4-5 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια, ξερά και φρέσκα, για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το ρύζι και τον Knorr " Σπιτικό" ζωμό Λαχανικών και ανακατεύουμε για 2΄-3΄, μέχρι να διαλυθεί ο ζωμός.

Ρίχνουμε κατόπιν τον μαϊντανό, τον δυόσμο, τον άνηθο, τη μισή ψίχα από τις τομάτες και όλη την ψίχα από τις μελιτζάνες. Καρυκεύουμε με λίγο αλατοπίπερο και ανακατεύουμε καλά. Αφήνουμε για 2΄ και αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Γεμίζουμε τα λαχανικά με το μείγμα του ρυζιού κατά τα 3/4 περίπου και τα σκεπάζουμε με το καπάκι τους. Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και τις ρίχνουμε μέσα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά.

Περιχύνουμε τα γεμιστά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, την ψίχα τομάτας που έχει περισσέψει και 2 φλ. νερό. Πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη τριμμένη φρυγανιά και σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°-180° C για 55΄-60΄. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο περίπου στα μισά του χρόνου ψησίματος, έτσι ώστε να πάρουν χρώμα τα γεμιστά.