Asperges en pâte à frire et sauce aux œufs

Peler les asperges, couper les extrémités, laver et cuire dans l'eau bouillante salée avec 1 pincée de sucre 8 à 10 minutes. Sortir les asperges, les égoutter et les couper en deux.

Mélanger le vin, 75 ml d'eau, la farine, le sel et le poivre et remuer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laisser reposer un peu. Séparer le blanc du jaune d'œuf. Fouetter le blanc en neige ferme et incorporer à la pâte. Passer les asperges dans la farine, puis dans la pâte et faire frire dans l'huile chaude.

Pour la sauce, cuire l'autre œuf dur. L'écaler et le couper en petits dés. Couper le beurre en morceaux. Délayer le contenu du sachet de sauce hollandaise dans 125 ml d'eau froide et amener doucement à ébullition en remuant. Incorporer les morceaux de beurre petit à petit sur feu doux jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter les dés d'œufs et la ciboulette lavée et ciselée.

Dresser les asperges sur les assiettes et servir la sauce en accompagnement.