Viande à cuisson lente

Du jarret d’agneau au jarret de veau en passant par le flanc de porc : comment les cuisiner?

Choisissez votre méthode de cuisson – rapide ou lente – en fonction de la provenance de votre coupe de viande, c’est-à-dire de la partie de l’animal dont elle est tirée. Les muscles « qui travaillent plus fort » (ex. : les pattes) ont davantage de tissus conjonctifs, qui doivent être décomposés par des méthodes de cuisson lente; on peut alors faire rôtir lentement, mijoter ou braiser ces coupes ̶ cela vaut également pour les viandes à teneur élevée en gras.

Des exemples répandus de telles coupes comprennent le jarret d’agneau, le flanc de porc, la poitrine de bœuf et le jarret de veau.

De façon générale, les coupes provenant des parties de l’animal travaillant moins fort sont plus maigres et naturellement tendres. Elles coûtent parfois plus cher, mais constituent un délicieux choix santé pour un repas en famille. Ces coupes se prêtent bien à des méthodes de cuisson rapide, comme de les griller, de les faire sauter ou de les cuire dans la poêle à feu vif.

Parmi ces coupes, on retrouve le filet de bœuf, la poitrine de poulet, le carré d’agneau et la longe de porc.