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Le bifteck se déguste de bien des façons. Suivez ces quelques conseils pour cuisiner un bifteck tendre et juteux auquel vous ne pourrez résister.
Qualité de la viande
Choisissez de manière générale un bifteck d’un rouge cerise bien franc. Cela dit, les biftecks vieillis tendront vers le violacé.
Le persillage (la distribution du gras) du bifteck devrait être bien étalé dans toute la viande. En principe, plus le persillage est prononcé, plus le bifteck est savoureux. Les biftecks avec très peu de persillage, voire aucun, seront plus maigres et tendres, mais moins savoureux que les biftecks à haute teneur en gras.
Choix de la coupe
Cuisiner un excellent repas de bifteck repose d’abord et avant tout sur la bonne coupe de viande. Il existe une variété de coupes de bifteck pour un éventail de saveurs et de recettes.
Le bloc d’épaule : Cette coupe correspond à la partie supérieure du corps de l’animal, soit son cou et ses épaules. Le bifteck provenant du bloc d’épaule est souvent moins cher que les autres coupes parce qu’il contient davantage de muscles et est parfois plus coriace. Cela dit, il comporte beaucoup de persillage et offre donc une saveur prononcée. On recommande de faire mariner le bifteck de bloc d’épaule afin d’attendrir la viande, puis de le cuire à température élevée pour préserver l’humidité. Les coupes de bloc d’épaule comprennent notamment le bas de palette désossée (près des côtes), la bavette (le haut de l’omoplate) et les côtes croisées désossées (au milieu de l’épaule).
Les côtes : Les côtes sont une partie extrêmement savoureuse. Elles comportent des coupes avec os (rôti de côtes, côtes de dos) et sans os (faux-filet). Le faux-filet est également appelé « coupe du boucher », puisqu’il est très riche et tendre. Il est également très persillé et possède un grain fin. Les meilleures méthodes de cuisson pour ces coupes consistent à les faire rôtir, griller ou sauter, mais attention aux flambées que peut provoquer la cuisson du gras.
La longe : Cette partie fait référence à la chair entre les côtes et la ronde (l’arrière) de l’animal. La longe courte, soit la première partie de la longe, fournit la pièce de viande très prisée qu’est le bifteck de contre-filet. Ce bifteck est maigre et tendre, et son grain est fin. Il est généralement vendu avec un demi-pouce de gras d’un côté. On recommande de couper le gras après la cuisson, afin de donner plus de goût à la viande. Ce bifteck est aussi connu sous le nom de « Kansas City Steak », de « Manhattan Steak » et de « New York Strip », qui sont diverses coupes de contre-filet, avec ou sans os.
De la ronde jusqu’à la mi-longe se trouvent des coupes de qualité supérieure comme le gros filet de bifteck d’aloyau, le filet mignon, le contre-filet avec os et le bifteck d’aloyau. Le filet mignon est incroyablement tendre parce qu’il se trouve tout juste sous l’épine dorsale, donc il n’a été soumis à aucun exercice. Nous recommandons de le cuire sur le gril ou dans une poêle extrêmement chaude.
La région de l’épine dorsale comprend le gros filet de bifteck d’aloyau et le bifteck d’aloyau; ces deux coupes comportent chacune un filet mignon et un bifteck de contre-filet séparés par un os en forme de « T ». Le bifteck d’aloyau est plus près de l’avant (des côtes), ainsi il offre plus de chair de bifteck de contre-filet que de filet mignon. Le gros filet de bifteck d’aloyau, en revanche, est plus près de l’arrière de l’animal, donc il contient une grande portion de filet mignon. Souvenez-vous que le filet mignon sera cuit plus rapidement que le bifteck de contre-filet. Nous recommandons de griller cette viande plutôt que de la cuire dans la poêle.
La région de la surlonge se situe à proximité de l’épine dorsale et se divise en trois sections : la surlonge, le haut de surlonge et la pointe de surlonge. Le terme général « surlonge » désigne la région entière autant que n’importe laquelle des 10 coupes de moins grande qualité, parmi lesquelles figurent le rôti de pointe de surlonge, le rôti de pointe de surlonge entier et la culotte de haut de surlonge désossée, ainsi que le bifteck de surlonge avec os et le bifteck de surlonge avec os plat, deux coupes plus tendres.
Veillez à ne pas confondre la surlonge avec le bifteck de contre-filet, qui est de qualité nettement supérieure et qui provient de l’avant de la longe courte. De manière générale, le bifteck de surlonge est maigre et contient un persillage à la source d’une viande modérément tendre. Les types de cuisson à privilégier sont sur le gril ou dans une poêle. Il est possible d’attendrir cette viande en la faisant mariner.
La ronde : Il s’agit des coupes à l’arrière de l’animal, près des pattes de derrière. La viande de ces coupes est habituellement moins chère, maigre et savoureuse, mais relativement coriace. Elle est souvent employée dans la fabrication de bœuf haché. En raison d’un manque de gras et de persillage, le bifteck de ronde sera sec s’il est cuit sans liquide, par exemple s’il est rôti ou grillé. Nous recommandons plutôt de le braiser afin d’en conserver les jus, puis de le servir en tranches minces. Les coupes de la ronde sont appelées bifteck d’intérieur de ronde ou d’extérieur de ronde, rumsteck, tournedos d’intérieur de ronde, bifteck papillon d’intérieur de ronde et rôti d’extérieur de ronde.
Marinade et assaisonnement
La marinade est particulièrement efficace avec un bloc d’épaule, un bifteck de ronde ou un bifteck de surlonge. Chauffez à feu doux une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle et ajoutez un paquet de bouillon de bœuf style maison de Knorr, puis remuez de 3 à 4 minutes. Laissez le tout refroidir de 5 à 10 minutes, et ajoutez ensuite du jus de citron, des fines herbes et des piments pour donner du goût. Enrobez vigoureusement la viande de ce mélange en utilisant vos doigts. Laissez mariner 1 heure avant la cuisson.
Pour des coupes tendres comme le contrefilet et le filet, un simple assaisonnement est plus pertinent qu’une marinade. Vous pouvez utiliser un cube écrasé de bouillon de bœuf Knorr et de l’huile d’olive pour obtenir une pâte à étendre sur le bifteck avant la cuisson.
Cuisson
Une fois vos biftecks déballés, l’idéal est de les amener à température ambiante de 20 à 30 minutes avant la cuisson. Cela évite que les biftecks ne refroidissent l’huile dans la poêle, et leur permet de brunir à la perfection. Utilisez un essuie-tout pour assécher les biftecks par tapotement avant la cuisson.
Utilisez une poêle en acier inoxydable. Si elle est petite, ne grillez ou faites rôtir que 1 bifteck à la fois. Si vous y déposez plus de 2 biftecks, la température chutera et la viande mijotera au lieu de rôtir.
Chauffez votre poêle à feu élevé. Pour vous assurer qu’elle est assez chaude, arrosez-la avec de l’eau et vérifiez que cela crépite. Une fois l’eau évaporée, ajoutez un peu d’huile et n’oubliez pas de bien graisser le fond de la poêle avant d’y déposer le bifteck.
Placez votre bifteck au centre de la poêle. Ne diminuez pas la température pendant la cuisson du bifteck. Une fois le bifteck bruni en dessous, tournez-le pour le cuire de l’autre côté.
Laissez reposer le bifteck quelques minutes sur une plaque ou dans une assiette avant de le servir. Cela permet aux jus de réintégrer la viande.
Voici un guide général des temps de cuisson :
Filet mignon d’une épaisseur de 1 ½ pouce
Saignant : 3 minutes de chaque côté
Mi-saignant : 3 minutes ½ de chaque côté
À point : 4 minutes de chaque côté
Bien cuit : 4 minutes ½ de chaque côté
Filet mignon d’une épaisseur de 2 pouces
Saignant : 4 minutes de chaque côté
Mi-saignant : 4 minutes ½ de chaque côté
À point : 5 minutes de chaque côté
Bien cuit : 5 minutes ½ de chaque côté
Bifteck de contre-filet, faux-filet et gros filet de bifteck d’aloyau d’une épaisseur de 1 ½ pouce
Saignant : 5 minutes de chaque côté
Mi-saignant : 6 minutes de chaque côté
À point : 7 minutes de chaque côté
Bien cuit : 7 minutes ½ de chaque côté
Bifteck de contre-filet, faux-filet et gros filet de bifteck d’aloyau d’une épaisseur de 2 pouces
Saignant : 6 minutes de chaque côté
Mi-saignant : 7 minutes de chaque côté
À point : 8 minutes de chaque côté
Bien cuit : 8 minutes ½ de chaque côté