กำลังหิวอยู่หรือเปล่า?

คนอร์คัพ-อะ-ซุป รสมันฝรั่งกับขนมปังกรอบ
เทคนิคและเคล็ดลับการทำอาหาร

เทคนิคการหั่น

เทคนิคการหั่นที่ดีเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้อาหารอร่อย และช่วยรักษาคุณค่าของอาหารได้ครบถ้วน



เคล็ดลับในการทำอาหารให้อร่อยใครๆ ก็รู้ว่าต้องเลือกเครื่องปรุงที่สดใหม่จริงมั้ยครับ แต่จะมีกี่คนบ้างที่รู้ว่าเทคนิคการหั่นก็เป็นส่วนสำคัญเอามากๆ ในการทำอาหารให้อร่อยนั้นเชฟมืออาชีพจะมีชุดมีดคู่กายเหมือนเป็นอุปกรณ์คู่ใจ และต้องลับมีดให้คมอยู่เสมอ เพราะถือว่าเป็นของสำคัญที่ใช้ในการประกอบอาชีพ มีดที่คมจะทำให้หั่นง่าย นอกจากจะทำให้การทำงานรวดเร็วขึ้นแล้วยังทำให้วัตถุดิบที่ถูกหั่นเมื่อนำไปประกอบอาหารจะได้รสชาติอาหารที่อร่อยขึ้น เหตุผลทางวิทยาศาสตร์ก็คือเมื่อเราใช้มีดที่คมหั่นเข้าไปในเนื้อสัตว์ จะทำให้เซลล์ของเนื้อสัตว์ไม่ถูกกดทับและไม่แตก ของเหลวที่อยู่ในเนื้อสัตว์หรือเราเรียกว่าความฉ่ำก็จะอยู่อย่างครบถ้วน และอาหารที่ถูกหั่นอย่างปราณีตหน้าตาก็จะออกมาดีน่ารับประทานอีกด้วย

เทคนิคการหั่นที่ดีจึงเริ่มต้นจากการใช้มีดเป็นอันดับแรก มีดสำหรับการทำครัวที่จริงแล้วมีมากมายหลายชนิด โดยแบ่งตามประเภทของการใช้งาน เช่น มีดปังตอสำหรับสับกระดูก (Cleaver) มีดสำหรับแล่ปลา (Fillet knife) มีดสำหรับเลาะกระดูก (Boning knife) และมีดหั่นขนมปัง (Bread knife) เป็นต้น เนื่องจากปัจจุบันการซื้อเครื่องปรุงสะดวกขึ้นมาก อยากจะซื้อหมูก็มีให้เลือกทั้งแบบหมูสับ หมูชิ้น หมูติดกระดูก ชิ้นเล็ก ชิ้นใหญ่ ทำให้เราลดเวลาและภาระในการเตรียมส่วนผสมจำพวกเนื้อสัตว์ไปได้มาก ฉะนั้นมีดที่มีคุณสมบัติเฉพาะทางจึงไม่มีความจำเป็นเท่าใดนัก สำหรับผู้เริ่มต้นทำอาหารจึงต้องการมีดแค่ 2 มีดเท่านั้นเอง เล่มแรกก็คือมีดอเนกประสงค์ (Chef knife) ขนาดกำลังพอเหมาะมือ ประมาณ 30 เซนติเมตร สำหรับหั่นเนื้อหั่นผัก สับละเอียด ซอยบาง ทำได้ทุกอย่างครับ และมีดขนาดเล็ก (Paring knife) สำหรับการหั่นของชิ้นเล็ก หรือของที่ต้องการความละเอียด เท่านี้ก็สร้างสรรค์เมนูได้สารพัดแล้วครับ

การเลือกมีดที่ดีคือมีน้ำหนักและขนาดเหมาะมือจะช่วยให้การหั่นของเราง่ายขึ้น แต่ว่ามีดที่มีเนื้อดีคุณภาพสูงราคาก็ย่อมแพงตามกันไปด้วย ผมจึงแนะนำให้เลือกใช้ตามกำลังทรัพย์นะครับ ขออย่างเดียวคือให้คมไว้ก่อน เมื่ออุปกรณ์พร้อมแล้วก็ลงมือหั่นกันเลยครับ การหั่นไม่ยากอย่างที่คิด ผู้ทำอาหารหัดใหม่ส่วนมากจะกลัวการใช้มีดคือกลัวโดนมีดบาดจึงเลือกใช้มีดที่ไม่คม ที่จริงแล้วมีดไม่คมจะทำให้มีโอกาสถูกมีดบาดเพิ่มขึ้นนะครับ เนื่องจากเมื่อเราใช้มีดทื่อเราจำเป็นต้องออกแรงมากในการหั่น ทำให้เกิดความผิดพลาดได้ง่าย ดังนั้นหลักการก็คือเลือกใช้มีดที่คมและหั่นอย่างระมัดระวัง ไม่ต้องรีบ แล้วพยายามฝึกหั่นให้ชำนาญและคล่องมือครับ

จุดประสงค์ของการหั่นก็คือหั่นให้วัตถุดิบของเราออกมาสวย โดยที่เราไม่ถูกมีดบาดใช่มั้ยครับ ดังนั้นจึงมีเทคนิคง่ายๆ ดังนี้

  1. มือขวาถือมีด มือซ้ายเก็บนิ้ว สำหรับผู้ที่ถนัดขวาจะใช้มือขวาถือมีดสำหรับหั่น และมือซ้ายไว้ประคองหรือกดของที่เราต้องการจะหั่น มือซ้ายต้องเก็บนิ้วไว้เสมอนะครับ โดยให้ส่วนที่ข้อนิ้วโค้งชนส่วนของใบมีด วิธีนี้จะลดการบาดที่นิ้วของเราครับ
  2. หั่นของที่มีลักษณะโค้งมน เพราะขณะหั่นมีดอาจแฉลบมาบาดมือของเราได้ วิธีก็คือให้หั่นส่วนใดส่วนหนึ่งให้เรียบซะก่อน แล้วนำส่วนนั้นวางราบลงกับเขียงและทำการหั่นต่อไป เท่านี้วัตถุดิบของเราก็จะไม่กลิ้งไปกลิ้งมาเวลาหั่น
  3. การซอยหรือการหั่นละเอียด ให้กดปลายมีดไว้กับเขียง แล้วยกส่วนโคนมีดในการหั่นเท่านั้น โดยใช้มือซ้ายประคองกดที่สันมีดเอาไว้
  4. การหั่นที่ดีต้องเกิดจากการเฉือนและกดของใบมีดลงไปที่เนื้อของวัตถุดิบพร้อมๆ กัน จะทำให้หั่นง่ายและรอยหั่นสวย ถ้ากดมีดอย่างเดียวโดยไม่มีการเฉือนจะต้องออกแรงมากและเสียความชุ่มฉ่ำของวัตถุดิบไป

เมื่ออุปกรณ์พร้อม เทคนิคพร้อม ก็ถึงขั้นตอนลงมือทำกันแล้วล่ะครับ อย่าลืมว่าจะทำอาหารให้อร่อย ต้องทำบ่อยๆ จะหั่นของให้สวยๆ ก็ต้องฝึกบ่อยๆ นะครับ ลองนำเทคนิคการหั่นไปใช้กันดู หวังว่าทุกคนจะปลอดภัยจากมีดบาด และสามารถนำเทคนิคไปใช้ในการปรุงอาหารให้อร่อยถูกใจนะครับ