Popolna priprava mesa

Uporabite moj vodnik in nikoli se ne boste zmotili

Kar se mene tiče, je v kuhinji najpomembnejši pravi trenutek. Vedeti, kdaj je meso varno pripravljeno in hkrati ne preveč pečeno, je ključnega pomena za uspešno pripravo mesa. 

Ko gre za pripravo govedine, ne pozabite, da je ob higienskem rokovanju z mesom popolnoma varno postreči govedino s stopnjo zapečenosti rare (surovo), celo popolnoma surovo. Klasična francoska jed, na primer tatarec iz steaka ali preprosto tatarec/tatarski biftek, je pripravljena iz zelo kakovostnega surovega govejega steaka, zmletega in postreženega. Steak carpaccio ali samo carpaccio, ki so ga izumili v lokalu Harry's Bar v Benetkah, je pripravljen iz zelo tanko narezanega govejega steaka, postreženega surovega s kapljico ali dvema preliva.

Medtem ko imajo nekateri najraje steake, ki so samo od zunaj na hitro popečeni, znotraj pa še vedno surovi in dejansko komajda topli, imajo drugi raje dobro zapečene. Oboje je v redu – okusi se razlikujejo. Zapomnite si naslednje: v dobri restavraciji vas bodo vedno vprašali, kako zapečen steak želite, saj vedo, da gre za osebno odločitev.

Pogosto me vprašajo, kako lahko veš, kdaj je steak pečen. Težko je dati enoznačen in hiter odgovor, saj je peka vsakega steaka odvisna od več dejavnikov, vključno z njegovo debelino, vsebnostjo vode in ogretostjo ponve. Uporabna smernica je sicer »preizkus s palcem«, pri katerem steak ocenite glede na to, kakšen je na dotik. Bolj je steak surov, mehkejši je ob pritisku. Trši je, bolj je pečen.

Kot vodilo za primerjavo občutka ob pritisku steaka uporabite svojo roko:

Rare (surovo pečeno): S sproščeno roko blazinico kazalca pritisnite ob blazinico palca. Mišica na mesnatem delu palca bo mehka. Tako mehak je rare (surovo pečen) steak.

Meso v notranjosti bo močno rdeče.

Medium (srednje pečeno): S sproščeno roko blazinico palca pritisnite ob blazinico sredinca. Mišica na mesnatem delu vaše roke bo trša in tako trd bo tudi medium (srednje pečen) steak.

Notranjost mesa bo rožnata. 

Well done (dobro pečeno): S sproščeno roko blazinico mezinca pritisnite ob blazinico palca. Mišica na mesnatem delu vaše roke bo zelo čvrsta in tako čvrst bo tudi well done (dobro pečen) steak.

Meso v notranjosti ne bi smelo biti rožnato.

Pri pečenkah je uporaben pripomoček za preizkušanje stopnje pečenosti velikega kosa s kostjo ali perutnine termometer s sondo za meso, ki ga lahko kupite v trgovini z živili. Termometer s sondo za meso bo pokazal notranjo temperaturo kosa mesa. Potisnite ga globoko v sredino velikega kosa s kostjo (vendar ne v kost) in počakajte, da se temperatura odčitka stabilizira. S termometrom se boste znebili ugibanja, saj boste lahko natančno odčitali, ali je meso ustrezno pečeno.

Piščanec in svinjina morata biti ustrezno pečena, pri čemer je varna notranja temperatura piščanca 80 °C, svinjine pa 75 °C. Govedina in jagnjetina se lahko postrežeta različno pečeni, pri čemer je priporočena notranja temperatura 45 °C za very rare (zelo surovo pečeno), 55 °C za rare (surovo pečeno), 65 °C za medium (srednje pečeno) in 75 °C za well done (dobro pečeno).

Kuhanje je nekaj, česar se naučiš. Številne dolge, vroče ure sem preživel v profesionalnih kuhinjah, kjer sem se ob trdem delu naučil veščin, ki sem jih potreboval. Ne bodite potrti, če jed na začetku ne bo popolna. Učite se iz svojih napak in poskusite znova. Ko kuham, sem vedno pozoren na jed, ki jo kuham – kako je videti, kakšnega vonja je in kakšna je na dotik. Ne kuham po kuharski knjigi. Kuham s svojimi čuti.