Ριζότο με μελιτζάνες, ελιές και κάππαρη

ΥΛΙΚΑ

• 1 μερίδα Knorr «Σπιτικός» Ζωμός Λαχανικών
• 1 μέτρια μελιτζάνα, κομμένη σε κυβάκια
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1/2 φλ. ελαιόλαδο
• 1 πράσινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε κύβους
• 1 καρότο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
• 1 φρέσκια τομάτα, ψιλοκομμένη
• 2 κ.σ. κάππαρη (ζεματισμένη και στραγγισμένη)
• 2-3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 6-8 ελιές πράσινες, κομμένες σε λεπτές ροδέλες
• 1 κ.γ. πελτές τομάτας
• 1 1/2 φλ. ρύζι καρολίνα
• 3 κ.γ. ξίδι από λευκό κρασί
• 1/2 κ.σ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. δυόσμος, αποξηραμένος
• Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι