Ριζότο με μελιτζάνες, ελιές και κάππαρη

Το ριζότο σε μια διαφορετική, πιο καλοκαιρινή εκδοχή.

1 Διαλύουμε τη μερίδα του ζωμού σε 3 φλ. ζεστό νερό.
2 Βάζουμε τα κυβάκια της μελιτζάνας σε κρύο αλατισμένο νερό για να ξεπικρίσουν για 30΄. Ξεπλένουμε πολύ καλά και στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί.
3 Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε ελαφρά το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το καρότο, τη μελιτζάνα, την τομάτα, την κάππαρη, το σκόρδο, τις ελιές και τον πελτέ τομάτας.
4 Σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά και να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά.
5 Προσθέτουμε το ρύζι, το ξίδι, τη ζάχαρη και το πιπέρι. Ρίχνουμε τον ζωμό και σιγοβράζουμε για 10΄.
6 Ανακατεύουμε με τον δυόσμο και βράζουμε για 3΄-4΄ ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε το ριζότο ζεστό.

Τι ψάχνεις;