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Zubereitung

Braten

Los geht es mit dem richtigen Fett: Margarine oder Butter dürfen nicht so hoch erhitzt werden. Sie eignen sich nur für das Braten von Fisch, Eiern, Mehl- und Kartoffelspeisen.

Für das Erhitzen von Fleisch empfiehlt sich Öl (z. B. Raps- und Sonnenblumenöl, Hartfett). Verwende nur Olivenöl, das als „hocherhitzbar“ ausgewiesen ist.

 

Zum Braten das Fett in die kalte Pfanne geben und dann erhitzen. Sobald es leicht zu rauchen beginnt, verteile es, indem du die Pfanne hin- und herschwenkst. Gebe dann das Bratgut hinein und reduziere die Temperatur etwas, damit nichts anbrennt. Fleisch wird angebraten, damit sich die Poren schließen und es innen saftig bleibt. Außerdem entstehen beim Anbraten schmackhafte Röstaromen.

 

Nach dem Anbraten wird häufig abgelöscht: Dabei das Bratgut mit Flüssigkeit (z. B. Wein, Wasser oder Brühe) übergießen.

Beim Braten geht es aber nicht immer heiß her. Zwiebeln und auch Gemüse werden in der Regel nur angeschwitzt. Gebe dazu weniger Fett in die Pfanne und dünste das Gemüse bei geringer Hitze, ohne dass es braun wird.

 

Wichtige Begriffe rund ums Braten:

Auslassen bezeichnet das Braten von Speck, das so lange dauert, bis das Fett ausgetreten und der Speck schön knusprig ist.

 

Karamellisieren ist das Schmelzen von Zucker zu einer hellbraunen Masse. Dabei wird normaler Haushaltszucker trocken und sehr heiß in der Pfanne erhitzt.

 

Abschmelzen bezeichnet das Übergießen von bereits fertigen Speisen (z. B. grüne Bohnen) mit heißer Butter oder Fett.

Sautieren beschreibt einen Vorgang, bei dem das Kochgut in der Pfanne schwingend gegart wird.

 

Generell gilt beim Braten dasselbe wie beim Kochen: Übung macht den Meister. Verzage nicht, wenn einmal etwas anbrennt, sondern wage einfach einen neuen Versuch. Selbst erfahrenen Köchen gelingt nicht immer alles!