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Gemüse - Zubereitung

Artischocken verfärben sich sehr schnell. Beträufel die Schnittstellen daher sofort mit Zitronensaft. Gib auch etwas Zitronensaft und Weißwein ins gesalzene Kochwasser.

Auberginen am besten in Scheiben oder Stücke geschnitten auf einem flachen Teller ausbreiten und mit Salz bestreuen. Gib die Gemüsestücke nach 15 bis 30 Minuten in ein Sieb und spüle sie gründlich ab. Das Salzen entfernt Bitterstoffe und die Auberginen behalten bei der weiteren Zubereitung besser ihre Form.

Avocados nur reif verarbeiten, sonst schmecken sie nicht. Schneide die Früchte auf, entferne den Kern und löse das Fruchtfleisch aus der Schale. Damit es nicht braun wird, mit Zitronensaft beträufeln.

Getrocknete Bohnen müssen vor dem Garen am besten über Nacht eingeweicht werden.

Blumenkohl bleibt mit etwas Zitronensaft im Kochwasser schön weiß.

Champignons sollten von den Stielenden befreit werden. Reinige die Pilze mit einer weichen Bürste. Wenn sie sehr sandig sind, kannst du die Pilze kurz in kaltem Wasser waschen. Da sie sehr schnell Flüssigkeit aufsaugen, dürfen sie nicht zu lange im Wasser liegen.

Erbsen (frisch und tiefgekühlt) behalten beim Kochen ihre grüne Farbe, wenn du etwas Zucker ins Kochwasser gibst.

Fenchel schmeckt roh, geraspelt und fein geschnitten. Entferne vor dem Zubereiten das Fenchelgrün.

Kartoffeln haben oft grüne Stellen, die schädliches Solanin enthalten. Schneide die grünen Stellen daher unbedingt großzügig weg.

Kohlrabi muss geschält werden. Entferne den Wurzelansatz großzügig.

Rettich sollte gewaschen und eventuell geschält werden. Durch Salzen verliert er Wasser und Schärfe.

Rosenkohl sollte erst geputzt und dann gewaschen werden. Die einzelnen Röschen garen in etwa 15 Minuten bissfest. Schneide die Strunkenden kreuzweise ein, dann garen die Röschen schneller und gleichmäßiger.

Rotkohl wird halbiert. Schneide den Strunk heraus und behandel die Hälften je nach Rezept. Sobald der Kohl mit Säure (Essig) in Berührung kommt, wird aus dem eben noch violetten Rotkohl das farbechte Rotkraut.

Schwarzwurzeln haben die unangenehme Eigenschaft die Hände zu verfärben. Wenn du die dunklen Wurzeln in einer Schüssel mit Wasser und einem Schuss Essig schälst, passiert das nicht.

Spargel wird von oben nach unten dünn geschält. Entferne das holzige Ende und umwickel den Spargel portionsweise mit Küchengarn, dann ist er leichter zu handhaben. Koche den Spargel in reichlich Salzwasser. Er ist gerade richtig, wenn sein Äußeres weich und das Innere noch so fest ist, dass sich das Gemüse beim Herausheben nicht durchbiegt.

Zucchini müssen nicht geschält werden. Schneide nur den Blüten- und Stielansatz ab. Gelegentlich bekommt man Früchte mit Blüten, die gefüllt und frittiert werden können. Junge Zucchini schmecken auch roh sehr gut – gewürfelt oder in Scheiben geschnitten – in gemischtem Salat.