Tomaten-Aubergine-Risotto

3 Schalotten hacken. 4-5 Tomaten schälen und mit der Aubergine in Würfel schneiden.

2 EL Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig schwitzen. 1 Tasse Reis dazugeben, kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit 1 dl Weisswein ablöschen. Anschliessend die Tomaten dazugeben.

2 Knorr Bouillon Töpfli in 1 l heissem Wasser auflösen und nach und nach dem Risotto zugeben, bis der Reis den gewünschten Biss hat. Eine Tasse Bouillon übrig lassen.

Aubergine in 2 EL heissem Olivenöl andünsten. Nach ein paar Minuten eine Tasse Bouillon zufügen, mit Salz würzen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Wenn es zu trocken wird, noch ein wenig Wasser zugeben.

30 g Butter und 30 g Parmesan unter das fertige Risotto heben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Schluss 2 EL Basilikum dazugeben und mit Aubergine schön anrichten.