Stoofschotel met zoete aardappel en quinoa

Stoofschotel met zoete aardappel en quinoa

Met deze stoofschotel met zoete aardappel en quinoa zet je een verrukkelijk vegan stoofgerecht op tafel. Vol lekkere groenten als aubergines, zoete aardappelen en tomaten en licht pittig van smaak door de groene pepers. Een aanrader voor door de week of in het weekend.

Kooktijd

mins
Difficulty
Prep

mins
Voor

personen

3 rode uien
300 g zoete aardappelen
800 g aubergines
4 (oranje) tomaten
2 verse groene chilipepers
30 g koriander
30 g platte peterselie
200 g quinoa
5 el plantaardige olie
400 ml tomatenblokjes in blik
2 blokjes Knorr Bio Bouillon Groenten
1 el geroosterde pijnboompitten